ЧЕМ ОТБЕЛИВАЮТ МУКУ, ИЛИ ЕЩЕ ОДНА ПРИЧИНА, ПО КОТОРОЙ ПОКУПНОЙ ХЛЕБ ОПАСЕН ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Чем отбеливают муку: опасен ли белый хлеб

ЧЕМ ОТБЕЛИВАЮТ МУКУ, ИЛИ ЕЩЕ ОДНА ПРИЧИНА, ПО КОТОРОЙ ПОКУПНОЙ ХЛЕБ ОПАСЕН ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Пекарь в накрахмаленном колпаке замешивает тесто из идеально-белой муки — а потом с гордостью вынимает из печи высокие буханки с золотистой хрустящей корочкой и белоснежным пышным мякишем.

Разумеется, эта картинка из рекламных роликов знакома многим из нас. Хлеб из муки-«белоснежки» действительно выглядит очень эстетично.

Однако так ли безобидны те способы, которые используют производители, чтобы добиться идеальной белизны своего продукта?

Немного истории

Казалось бы, в производстве муки ничего особо сложного нет: достаточно просто пропустить зерно через устройство для помола. Наши предки использовали специальные каменные жернова, позже появились водяные и ветряные мельницы. Сейчас любители хлеба и домашней выпечки используют либо специальные ручные мельнички, либо кофемолки.

Однако вот незадача: вне зависимости от того, сколько раз вы просеете муку домашнего приготовления, она все равно сохранит сероватый оттенок, который будет более или менее выраженным.

Естественно, возникает вопрос: почему мука, которую мы приобретаем в магазине, такая белая? Неужели в распоряжении производителей есть специальные устройства, позволяющие просеять муку до состояния «белоснежки»?

Есть и еще один любопытный нюанс. Хозяйкам, которые любят хлеб домашнего приготовления, известно, что мука домашнего помола — продукт, срок хранения которого крайне ограничен. В ней быстро заводятся жучки, после чего ее остается только выбросить. В то же время, как ни странно, магазинная мука-«белоснежка» привлекает всякую живность куда реже. Чем же это вызвано?

Очистка муки — полезно ли

Первым этапом на пути к отбеливанию муки до «рекламного» состояния является ее очистка. Однако все дело в том, что в отходы идут полезные для нашего здоровья составляющие, придающие муке сероватый оттенок: клетчатка, витамины, микроэлементы. Именно они так привлекают разнообразных жучков-червячков в муке домашнего помола.

Магазинная мука, из которой вычищена львиная доля полезных веществ, может похвастаться более длительным сроком хранения. Проблема в том, что польза ее для здоровья минимальна, поскольку она представляет собой практически крахмал в чистом виде.

Однако очистка — это еще не все. Следующий шаг на пути к приданию магазинной муке столь эстетичного белоснежного оттенка — это отбеливание. Для того, чтобы сделать свой продукт более презентабельным, производители используют химические вещества, далеко не все из которых являются безобидными.

Отбеливание муки: что используется?

Для отбеливания муки используются разнообразные вещества, как органического так и неорганического происхождения. Рассмотрим лишь наиболее распространенные из них.

Бромат калия

Это калийная соль неорганического происхождения может обозначаться как пищевая добавка Е924а. Она обладает высокой растворимостью в воде.

Во время выпечки хлеба под воздействием высокой температуры, происходит трансформация бромата калия в бромид калия. Это вещество принято считать безвредным.

Хлеб, испеченный из муки с добавлением бромата, отличается очень пышным и невероятно белым мякишем.

В то же время, в ряде стран использование бромата калия в пищевой промышленности под запретом. Это Китай, государства ЕС, Канада, Россия, Бразилия. Как свидетельствуют проведенные на животных исследования, бромат может провоцировать возникновение злокачественных опухолей щитовидной железы и почек у лабораторных грызунов.

Двуокись хлора

Двуокись хлора «скрывается» под обозначением Е926. Это неорганическое соединение кислорода и хлора с хорошо ощутимым запахом и мощными антимикробными свойствами. Именно его используют на территории России и Украины для того, чтобы очистить питьевую воду.

Обработка муки двуокисью хлора приводит к полному удалению из ее состава целого ряда незаменимых жирных кислот, а также токоферолов — иначе говоря, витамина Е.

Это может спровоцировать нехватку этого вещества в организме. Витамин Е обладает мощными антиоксидантными свойствами, замедляет процесс старения клеток, способствует нормализации гормонального фона.

Бензоил пероксид

Это вещество, внешне представляющее собой порошок белого цвета, обозначается как Е928.

В хлебопекарской промышленности оно используется для улучшения свойств муки — она становится более рыхлой, «воздушной» и приобретает более светлый оттенок.

Помимо этого, Е928 применяется при производстве масел и сыра, а также в косметической промышленности. Однако в чистом виде это вещество представляет собой опасный канцероген.

Персульфат аммония

Это органическое соединение известно как Е923 или аммониевая соль. Его относят как так называемому «третьему классу» опасности. Это связано с тем, что при вдыхании аммониевой соли возможно развитие удушья и сильной аллергической реакции.

Во всех странах мира на использование Е923 в пищевой промышленности наложено табу. Однако некоторые недобросовестные производители применяют его как разрыхлитель для теста и отбеливатель для муки, а также в качестве добавки в кондитерскую глазурь. К несчастью, проверить, присутствует ли аммониевая соль в муке, в домашних условиях не представляется возможным.

Аллоксан

Это соединение, которые получают как результат окисления мочевой кислоты. Для животных оно является крайне токсичным.

Аллоксан способен провоцировать у братьев наших меньших некроз тканей поджелудочной железы и почек, изменения в тканях щитовидки и надпочечников.

Кроме того, именно это вещество используется в лабораторных условиях для провоцирования экспериментального диабета у грызунов.

Исследователи уверяют, что для человека аллоксан менее токсичен, чем для представителей фауны. Однако исследований, которые окончательно поставили бы точку в этом вопросе, на сегодняшний день не проводилось.

Несмотря на презентабельный внешний вид белой муки, увлекаться выпечкой из нее не стоит. В лучшем случае, она просто бесполезна, а в худшем может даже нанести ущерб здоровью. Поэтому желательно перейти на зерновой хлеб и освоить премудрости домашнего помола и выпечки.

Источник: https://FoodandHealth.ru/zdorovoe-pitanie/chem-otbelivayut-muku/

Проверьте ваш хлеб..

ЧЕМ ОТБЕЛИВАЮТ МУКУ, ИЛИ ЕЩЕ ОДНА ПРИЧИНА, ПО КОТОРОЙ ПОКУПНОЙ ХЛЕБ ОПАСЕН ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Прошло полтора месяца, как моя семья полностью перешла на выпечку своего домашнего хлеба.

Пока освоено только три вида хлеба, вроде бы рановато делиться этим небольшим опытом.

Но тут  вчера попадается на глаза небольшая заметка «Чем отбеливают муку, или еще одна причина, по которой хлеб опасен для здоровья!» (полностью здесь), и я понимаю, что можно сделать небольшую выжимку из ранее опубликованного.

Проверьте вашу соль_1…
Проверьте вашу соль_2…
Проверьте вашу еду_1…

Итак, про хлеб порядку.

Чем отбеливают муку, или еще одна причина, по которой хлеб опасен для здоровья!

Производя муку для собственных нужд самостоятельно (у нас есть специальная мельница), мы заметили одну интересную вещь: как только мы эту муку НЕ просеивали — мука все равно оставалась серого цвета.

И тогда возник вопрос — а как мука, которую мы покупаем в магазине, такая белая?

Благодаря чему?

Как нам получить такую же «белую» муку?

Оказывается — никак. В домашних условиях никак.

А все потому, что белая «магазинная» мука проходит процесс отбеливания.

На фото:

справа, крайний ряд — мука домашнего помола. Влево следующий ряд — она же, просеянная десятки раз. Следующие три — «магазинная» мука.

Последняя, желтая ряд — «обогащенная» мука, которую продают в магазинах под ярлыком полезного, здорового продукта. Чем она окрашена и обогащена — точно неизвестно.

Казалось бы, нет ничего проще, протер зерно, вот тебе и мука.

Но такая мука плохо хранится, быстро портится, в ней часто заводятся насекомые, которые находят в ней для себя необходимые питательные вещества.

Понятно, что производителям это совершенно не выгодно, поэтому они её тщательно очищают. И как оказалось, очищают от полезных для человека веществ.

Огромное количество витаминов, микроэлементов, и так необходимой нам клетчатки, все это идет в отходы.

Остается практически один крахмал. Но это еще не все. Чтобы мука стала достаточно белой, и по мнению производителей, презентабельной и привлекательной, её отбеливают химическими веществами, и вполне натуральный продукт превращается в суррогат.

Таким образом, получается, что белая мука — это, по сути, крахмал, который в лучшем случае будет ничем не полезен для человека, а в худшем, причем с большой вероятностью — даже опасен.

Именно по этой причине, лучше использовать муку из цельного зерна. Или хотя бы уменьшить употребление изделий из белой муки.

Вот такие, выходят, «пироги»… Употребляйте лучше «грубый», но полезный хлеб из серой цельнозерновой муки, если ваше здоровье важно для вас хоть на чуть-чуть.

Источник

Источник

Состав зерна: зародыш – инкубатор для самого проростка, крахмалистого эндосперма – питательная среда для самого проростка и многослойная оболочка (отруби).

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.

Самая «чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов.

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока.

Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка».

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма.

Источник

Ну и напоследок, хотим предупредить читателя, что мука высшего сорта имеет хоть и белый, но со слегка кремовым оттенком цвет.

Тем не менее, практически вся мука высшего сорта в магазинах имеет ярко выраженный белый цвет.

Вот, что пишет производитель о технологии производства белой муки класса «экстра» на одном из форумов :

«Сорт экстра («Белая королева», «Французская штучка») самая белая мука, поскольку производится из самого сердца пшеничных зерен, поэтому в ней мало грубых частичек зерновых оболочек, придающих выпечке темный цвет.
Её получается очень мало — всего 10 кг из 1 тонны зерна».

Т.е., чтобы мука была по-настоящему белой, нужно брать муку «из самого сердца пшеничных зерен».

Учитывая белизну и низкую цену муки в магазинах, смеем предположить, что настоящая белая мука так дёшево стоить не может (30-40 руб/кг).

Каким образом недобросовестные производители отбеливают муку?

Вот один из примеров рекламного текста, объясняющий технологию отбеливания муки:

«Урожай зерна 2010 года отличился не только низкими количественными, но и качественными показателями. В частности, высоким содержанием клейковины, что связано не с улучшением качества зерна как такового, а с ухудшением остальных его показателей: содержания крахмала и натуры зерна.

Зерно с подобными характеристиками называется «щуплым». При его переработке уменьшается выход муки, а произведенный продукт имеет показатель белизны ниже необходимого по ГОСТу.

В результате, даже тот хлеб, который был произведен из муки пшеничной высшего сорта, обладает «темным» мякишем, непривлекательным для потребителя.
Наши специалисты для решения данной проблемы разработали новый ингредиент – Корректор муки ххх (отбеливающий).


Данная пищевая добавка изготовлена на основе пероксидных соединений (дибензоил пероксид).
Корректор муки ххх (отбеливающий) позволяет увеличить показатель белизны муки и, как следствие, мякиша пшеничного хлеба.

Для достижения необходимого эффекта Корректор муки ххх (отбеливающий) смешивается с мукой в дозировке, определяемой согласно следующим данным: 15 г корректора – 100 кг муки – увеличение показателя белизны на 2 у. е.
Эффект отбеливания проявляется в течении 24–48 ч.»

Дибензоил пероксид — Е928 (Перекись бензоила, бензоил пероксид, Dibenzoyl Peroxide)

Применяется в производстве пластмасс, резиновых и лакокрасочных изделий, в качестве инициатора радикальной полимеризации различных химических процессов: инициатор реакции полимеризации этилена, винилацетата, акрилатов, ПВХ, ненасыщеных полиэфиров, катализатор в процессах окисления, сульфирования, также применяется для отбелки, дезинфекции и др.Применение В России, Великобритании, США, частично в Нидерландах применяется для отбеливания муки, дезодорации масел и жиров. В Италии перекись бензоила разрешена в производстве сыра сорта проволон; остаточное содержание в сыре бензойной кислоты при продаже потребителям должно быть не выше 60 мг/кг. В РФ разрешена в качестве улучшитепя муки и хлеба в муку в количестве до 20 мг/кг (п. 3.7.8 СанПиН 2.3.2.1293.031.) [5}Другие области применения: в кремах для обработки угревой сыпи и в шампунях против перхоти (5-10%}, как реагент в производстве полимеров.Противопоказания. Гиперчувствительность.С осторожностью — беременность, период лактации, детский возраст (до 12 лет).Побочные эффекты. Гиперемия кожи, аллергические реакции, сухость кожи, местнораздражающее действие.

Особые указания. Следует избегать попадания в глаза и на слизистые оболочки.

Таким образом, даже в медицинских целях употреблять внутрь дибензоил пероксид (Е928) не рекомендуется! Самостоятельно проверить в магазине, отбеленная мука или нет Вы вряд ли сможете.

Источник

Приготовьтесь к сенсации.

Андрей Мосов, эксперт:

«Если мы будем говорить, какие же продукты в первую очередь вносят свой вклад в потребление вот этого избытка соли, то, как ни странно, это в первую очередь хлеб, потому что хлеба мы едим больше всего.

Хлеб, основные массовые сорта, содержит до 2-х % соли, то есть 300 гр хлеба перекрывают суточную потребность в соли. Всё, больше соли нигде быть не должно.

Источник

Для примера состав хлеба, выпекаемого в Беларуси на гос.предприятиях.

Хлеб «Водар» новый 0,86

Состав:

Мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука пшеничная первого сорта, вода питьевая, солод ржаной сухой, смесь сухая хлебопекарная «Ржаная новая» (солод неферментированный, мука текстурированная пшеничная, эмульгатор Е-472), соль пищевая йодированная, пюре картофельное сухое (картофель свежий, стабилизатор: моноглицериды дистиллированные (Е-471), дрожжи прессованные, экстракт люцерны, экстракт стевии концентрированный.

Источник

примечание:

в состав соли, как правило, входит антислеживатель Е-536

количество добавляемой соли не указывается..

Ниже состав «Домашнего» хлеба, выпекаемого в нашей семье в хлебопечке.

Пока во всех рецептах используются сухие натуральные дрожжи и пшеничная мука высшего сорта.

Хлеб ржано-пшеничный 

Состав:Стакан молока (можно с водой)2 столовые ложки сливочного маслаПодогреть до 35 градусовСлить в ёмкостьДобавить с верхом полтора стакана ржаной цельносмолотой муки плюс полтора пшеничной (3.2)Муку просеять на мелкое сито, насытить кислородомДве чайные ложки солиОдна столовая ложка сахараДве чайные ложки сухих дрожжей быстрого действия

Режим Быстрый (4 позиция) 2 ч. 10 мин.

Хлеб пшеничный 

Состав:Стакан молока (можно с водой)2 столовые ложки сливочного маслаПодогреть до 35 градусовСлить в ёмкостьДобавить с верхом три стакана пшеничной (3.2)Муку просеять на мелкое сито, насытить кислородомОдна чайная ложка солиДве столовые ложки сахараДве чайные ложки сухих дрожжей быстрого действия
Режим Быстрый (4 позиция) 2 ч. 10 мин.

Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки

Стакан молока (можно с водой)2 столовые ложки сливочного маслаПодогреть до 35 градусовСлить в ёмкостьЦельнозерновая пшеничная мука (из пророщенной пшеницы) — 300 гМука пшеничная в/с –300 г Муку просеять на мелкое сито, насытить кислородомСоль 2 ч.л.Сахар 1,5 ст.л.Сухие дрожжи 2 ч.л.масло растопленное, молоко подогретое до 350 С

Режим Цельнозерновой (3 позиция) 3ч. 40 мин.

Цельнозерновая пшеничная мука (из пророщенной пшеницы) делается следующим образом.

Я брал литр пшеницы, три раза промывал от мусора, заливал с утра водой, настоянной трое суток на кремнии и шунгите, на 7-8 часов. Вечером  сливал воду, мокрое зерно пересыпал в плоскую керамическую форму и оставлял на ночь в духовке плиты, накрыв мокрой марлей.

Когда зерно прорастало на один-два миллиметра, промывал ещё раз, и, пересыпав на противень на бумагу для выпечки, начинал сушить в духовке так: режим огня самый минимальный, противень в верхнем положении, внизу помещались   два огнеупорных кирпича, дверца приоткрыта, регулярное помешивание.

К вечеру зерно высыхало, помол производил  на ручной мельнице дважды.

На очереди эксперименты по замене пшеничной муки высшего сорта на муку  1 и 2 сорта, сухих дрожжей на хмелевую закваску, солодовые дрожжи, и особенно интересует технология приготовления живых дрожжей.

В идеале хотелось бы перейти на Живой хлеб, то есть хлеб, приготовляемый без муки, из пророщенной полбы, амаранта, с добавлениями муки из корней Иван-чая.

Ну и хотелось бы замешивать тесто самому и выпекать  хлеб в духовке газовой плиты.

Запланировал на следующий год…

041. Полтора месяца на домашнем хлебе или Чем отбеливают муку.pdf

Открытая группа «ЕДА или ПИЩА? В чём разница?» ВКонтакте предназначена для систематизации всех материалов по данной теме, а также для самостоятельного просмотра или скачивания фильмов и PDF-книг.

Источник: https://cont.ws/post/462001

Что общего у муки высшего сорта и стирального порошка?

ЧЕМ ОТБЕЛИВАЮТ МУКУ, ИЛИ ЕЩЕ ОДНА ПРИЧИНА, ПО КОТОРОЙ ПОКУПНОЙ ХЛЕБ ОПАСЕН ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
Pixabay.com

Мука высшего сорта — продукт из зерна пшеницы, качество которой нормировано ГОСТ. Она должна иметь абсолютно белый цвет, быть воздушной и пышной. Получить такую можно только с полным соблюдением технологии производства, из качественного сырья. А с ним в России, где ежегодно собирают более 100 млн тонн пшеницы, — напряженка.

Хорошее зерно Россия отправляет на экспорт, а на внутреннем рынке зачастую используется продукт второсортный. Из него получить насыщенно белую муку невозможно. А тем более хлеб, цвет которого не отличается от листа бумаги.

Слишком белый мякиш хлеба говорит о том, что мука была отбелена ( Pixabay.com)Насыщенная белизна хлебобулочных изделий — явление неестественное. Хлеб и булочки из муки даже высшего сорта должны иметь желтоватый оттенок. Чтобы придать им белизну, производители добавляют химические вещества. С этого момента зерновой продукт прекращает быть полезным и наносит организму колоссальный вред.

Технологии отбеливания

Чтобы придать муке нехарактерный цвет и свойства (устойчивость к вредителям, грибку, длительный срок хранения), ее обрабатывают окислителями. Среди распространенных, используемых недобросовестными мукомольщиками и хлебопекарскими предприятиями:

  • бромат калия;
  • двуокись хлора;
  • бензоилпероксид;
  • персульфат аммония.

Последний придает белый цвет не только муке, он часто используется в составах синтетических моющих средств, например, стиральных порошков. Процент его применения в мукомольной отрасли не велик, чего не скажешь о бромате калия.

Для отбеливания муки применяют опасные химические вещества ( Pixabay.com)В ходе проверки Роспотребнадзора в 2018 году бромат был обнаружен практически в каждой булке хлеба, проверенной в Оренбурге, Самаре и Сормове.

Это вещество запрещено к применению в России, но государственных норм, обязывающих производителей проводить исследования сырья и продукции на его содержание, нет.

По данным ученых, бромат калия вызывает нарушения функции кроветворения и работы почек.

Токсичный хлор, ядовитый аллоксан

Еще более опасна двуокись хлора, которую в России использовать можно. С ее помощью убивают микроорганизмы, а вместе с ними — и остатки полезных веществ, которых в муке высшего сорта и так немного. Хлористые соединения остаются в продукте и наносят колоссальный вред организму: нарушают работу печени, вызывая гибель ее клеток.

Дешевле двуокиси хлора только бензоилпероксид, его производители применяют без стеснения. Выявить его после обработки в продукте сложно, потому отбеленную им муку отправляют даже на экспорт. Но самым опасным веществом, применяемым производителями, ученые называют аллоксан.

В результате отбеливания мука становится токсичной ( Pixabay.

com)Этот отбеливатель придает продукту поистине чудесные свойства: он приобретает насыщенный белый цвет, рыхлость, не слеживается, становится устойчивым ко всем вредителям и отлично «работает» в выпечке.

Но употребление продуктов из такой муки разрушает поджелудочную железу: аллоксан вызывает гибель клеток, вырабатывающих инсулин. Это подтверждено лабораторными исследованиями на крысах. У животных, получавших аллоксан в хлебе, развивался диабет.

Безопасная мука существует

Отбеленная мука используется подавляющим большинством предприятий при производстве хлебобулочных изделий. Она дешевая, а продукция обладает особенностями, привлекательными для покупателя, поэтому стала безальтернативным сырьем для белых багетов, плюшек и батонов.

Купить такой товар в розницу в магазине рисков меньше. Все-таки покупатель более придирчив к качеству товара, чем производитель хлеба, для которого прибыль важнее здоровья клиентов. Но важно, чтобы на пачке было указано: «Мука пшеничная высшего сорта хлебопекарская». Хотя абсолютной гарантии покупки качественной продукции нет.

Выбирайте серую муку грубого помола для домашней выпечки ( Pixabay.com)

Чтобы обезопасить себя и близких, соблюдайте следующие рекомендации.

  • Откажитесь от покупки белого хлеба и других «белых» хлебобулочных изделий. Они содержат опасные вещества и обладают высоким гликемическим индексом, из-за чего их частое употребление повышает риск ожирения и сахарного диабета второго типа.
  • Выбирайте цельнозерновую муку грубого помола (обойную). Она проходит минимальную обработку, из-за чего сохраняет клетчатку, витамины группы В и микроэлементы, которыми богата пшеница.
  • Добавляйте отруби. Они сделают более полезной даже самую калорийную белую муку, насытив ее клетчаткой.
  • Сколько мяса можно съедать в день, чтобы не заболеть раком?
  • 5 причин варить варенье на зиму
  • Насколько полезна замороженная черная смородина?

Не забывайте ставить лайки,подписываться на канали делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно!

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5b8d2aab15125f00ae67a7f4/5d04b471c030570d67801e6b

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.