Утеряный хлеб

«Всё природное и простое». Как испечь хлеб по старинному рецепту

Утеряный хлеб

«В наших местах жил и работал знаменитый селекционер Иван Пульман. И ещё при нём в XIX веке здесь проводились хлебные ярмарки, – рассказала Елена Краснова, замдиректора сельского центра культурного развития. – Несколько лет назад мы решили возродить эту традицию. Хлеб снова стал, как сейчас говорят, брендом нашей территории».

Дворянин Иван Пульман в 1881 году в своём имении Богородицкое-Фенино, что находится недалеко от Бобровых Дворов, основал метеорологическую станцию и создал опытное поле.

На нём Пульман проводил селекционные исследования различных сортов пшеницы, овса, ржи, гречихи. Он не просто выводил культуры, а изучал влияние на них местного климата. Бывшая усадьба Ивана Алоизовича сохранилась до сих пор.

В 1980-е на одном из зданий опытного поля установили мемориальную доску. А имя учёного теперь носит и созданная им метеостанция.

Ярмарку приурочили и к престольному празднику Бобровых Дворов – Покрову. Помимо хлеба, на ярмарку привезли пироги, ватрушки, торты, блинчики, пончики и прочее. Хозяйки как могли прикрывали снедь от дождика.

Две закваски

Единственным мужчиной, представившим свою продукцию на ярмарке, был предприниматель Андрей Польской из Губкина.

«Выпекаем хлеб как в старину: без дрожжей, маргарина и ароматизаторов. Всё природное и простое: мука, соль и вода. Сам готовлю закваску для разных сортов хлеба ржаного и пшеничного. Так, как делали наши предки 200–300 лет назад», – рассказал Андрей.

Андрей Польской.
Фото Виталия Гаркуши

Самая долгая по времени созревания – ржаная закваска. Но она, по мнению предпринимателя, и самая полезная. Для её приготовления нужно взять ржаную муку и воду в соотношении 1:1.

Ингредиенты надо хорошо перемешать, выждать денёк, потом половину массы отложить, а в остальную добавить столько же муки и воды. На третий день повторить то же самое. Закваска начнёт потихоньку пузыриться.

Ждёте ещё три дня – и так называемая стартовая культура готова.

Нужно проследить, чтобы на закваске не было плесени. Запах у правильной закваски замечательный. Лучше её хранить в холодильнике, но можно и в обычных условиях – только тогда её нужно чаще «подкармливать»: добавлять муку и воду.

Теперь можно начинать печь хлеб. На 1 кг ржаной муки нужно взять столько же воды, добавить несколько ложек закваски (количество зависит от качества муки) и оставить на ночь. Утром в пузырящееся тесто нужно всыпать немного пшеничной муки для клейкости, немного соли (не более 2–3 % от общей массы) и замесить тесто.

Через два часа, когда тесто поднимется, его можно разделять на буханки. Им нужно ещё полчаса, чтобы отдохнуть и подняться – и можно отправлять в духовку. Печь при температуре 230 градусов 40 минут. Если перевернуть готовый хлеб и постучать по нижней корочке, можно услышать, как она звенит.

Для особо нетерпеливых Андрей дал рецепт закваски быстрого приготовления – пшеничной. Пропорции муки и воды те же, посудину со смесью не трогать два дня. Всё готово! Пеките пшеничный хлеб на здоровье.

Хлебная ярмарка в Бобровых Дворах.
Фото Виталия Гаркуши

Заварной литовский

Польской рассказал, что знает 14 рецептов хлеба. И для «БелПрессы» раскрыл секрет самого своего любимого и вкусного – заварного литовского.

«Правда, он рассчитан на девять буханок, но я думаю, что не трудно будет посчитать, сколько чего нужно для меньшей порции», – пояснил Андрей.

Положить в посуду 14 ст. ложек солода, 7 ст. ложек молотого кориандра, 210 г ржаной муки и залить 900 г кипятка, хорошо перемешать. Подождать полчаса, пока остынет. Добавить в массу 10 пригоршней изюма, 8 ч.

ложек сахара и 7 ч. ложек соли. Теперь дело за тестом. Соединить 1,4 л ржаной закваски, приготовленную заваренную массу, 1,2 л воды, 7 ст. ложек мёда, размешанных в воде, 1,2 кг муки высшего сорта, 1,4 кг ржаной, 30 г дрожжей.

Хорошо вымесить.

Попробовали «Литовский» – хлеб очень-очень вкусный, ароматный.

Не только хлеб

Хлебосольный стол накрыли ученики местной школы и их родители. Светлана Логвинова угостила хлебом с изюмом:

«Такой пирог, или хлеб, пеку уже давно. Рецепт самый простой и недорогой. Я его немного усовершенствовала: добавляю тыквенные цукаты и творог. Для детей очень полезно».

Нужно взять 2 яйца, 2 стакана муки, 1 стакан кефира, немного сахара, 200 г творога. Сначала взбить яйца с сахаром, потом все перемешать и отправить в духовку.

Светлана Логвинова – справа.
Фото Виталия Гаркуши

Сотрудница сельского детского сада «Колосок» Галина Воробьёва поделилась своим несложным и дешёвым рецептом.

«Своё кулинарное творение называю кислушки. Яйцо, соль, полстакана сахара. Главный ингредиент – 0,5 л кефира или кислого молока, которое почти пора выбросить. Муки столько, чтобы тесто не липло к рукам.

Раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать как душе угодно, посередине фигурки сделать надрез и вывернуть. Жарить в масле. И последний штрих – посыпать сверху сахарной пудрой. Дома расходится влёт», – похвалилась хозяйка.

Со своим угощением приехали и работники дома-интерната для престарелых из села Скородное. Екатерина Ткаченко рассказала о любимом пироге с названием «Кучерявый», которым она часто угощает своих коллег.

«Знаете, хорошая хозяйка берёт продукты на глаз. Пачка масла или маргарина, пара яиц, стакан сахара, мука. Замешиваете тесто, кусочек оставляете для оформления верха, раскатываете корж, и на него выкладываете любой джем. Мне нравится ассорти: здесь, к примеру, смородина и апельсин. Сверху натираете тесто – и в духовку до румяности».

Анатолию Булгакову, работнику музыкальной школы, несколько лет назад предложили нарядиться пекарем и открыть праздник.

«Я с удовольствием согласился. И пока ни одна ярмарка не прошла без меня, – рассказал Александр. – Как можно прожить без хлеба? Хлеб я люблю, особенно ржаной. Сам не пеку, но если будет нужно, то думаю, что получится. Главное – душу вложить».

В русском народном костюме заведующая Кладовским домом культуры Елена Золотых угощала всех желающих домашними оладьями.

«Здесь продукты все натуральные, домашние. Тесто замешано на молоке соседской коровы, своей нет. А вот яйца от моих курочек. Рецепт проще некуда. Молоко, немного соды, сахарку, пара яичек, муки, сколько возьмёт, смешать и поставить на ночь. А утром скоренько пожарить на масле. Сверху потом огромную ложку жирной домашней сметаны. За уши не оттащишь», – пошутила Елена.

Но не все хозяйки согласились раскрыть свои кулинарные секреты. Детсадовские работники угостили вкуснейшим пирогом, испечённым ко Дню села, но рецепт дать отказались наотрез. Пошутили: приезжайте почаще в гости, накормим до отвала.

Владимир Бабич

Источник: https://www.belpressa.ru/society/drugoe/19111.html

Хлеб мёртвых (Pan de muerto) — Вкусные заметки

Утеряный хлеб

Уходящий октябрь и наступающий ноябрь дарят нам много праздников и открывают интересные традиции других народов. Сегодня на столе очень вкусная и необычная выпечка с богатой историей – Хлеб мертвых (Pan de muerto).

 Мексиканский День мертвых (Dia de Muertos)

День мертвых (Dia de Muertos) – одна из самых ярких и самобытных традиций мексиканской культуры. Празднование двухдневное: 1 ноября посвящается душам умерших детей (Dia de los Angelitos), а 2 ноября – ушедшим взрослым (Dia de los Difuntos).

В 2008 году в ЮНЕСКО признали праздник как нематериальное культурное наследие человечества. День мертвых имеет глубокие доиспанские корни.

«…Только мимоходом мы здесь, на земле;завтра или на следующий день,как желает ваше сердце, о, Даритель жизни,мы пойдем, друзья мои, в Его дом…»

Неизвестный ацтекский поэт

С доколумбовых времен практикуется культ смерти в Мексике. В восемнадцатимесячном индейском календаре есть шесть праздников, посвященных мертвым. С приходом Колумба в традиции древних месоамериканских народов были интегрированы европейские традиции, но основные атрибуты сохраняются и бережно переданы поколениями до наших времен.

Традиционные атрибуты Дня мертвых

Сахарные черепа, на лбах которых пишут имена умерших. Сладкие черепа – желанное лакомств для родственников и друзей.

Хлеб мертвых – традиционная выпечка разной формы, украшенная символами костей и черепа, сладким разноцветным сахаром. Хлеб имеет традиционный анисовый или апельсиновый аромат.

Цветы «cempasúchitl» для украшения алтарей, гробниц, могил с 1 по 2 ноября.

Сахарные черепа

Удивительная, яркая традиция! У майя, пурепеча (тараско) и тотонаки использовали черепа во время ритуалов, которые символизировали смерть и возрождение. Индейцы подносили дары богине Миктлансиуатль, строили цомпантли. Одну из таких стен записали в Книгу рекордов Гиннесса – её соорудили из 5 667 сахарных, шоколадных и карамельных черепов.

Цветок мёртвых «cempasúchitl»

Цвет смерти в Мексике был желтым до прихода испанцев, поэтому желтые цветы стали символом Дня мёртвых.

«…Они не увянут, цветы мои,они не прекратятся, мои песни.Я, певец, возвышаю их.Они разносятся, они распространяются.На земле мои цветымогут засохнуть и пожелтеть,Но они попадут туда,В золотой дом из перьев…»

Нецагуалкойотл (Nezahualcoyotl), ацтекский король, философ и поэт

Бархатцы или «cempasúchitl» символизируют солнечное сияние, дарующее всё сущее. Свет в виде цветов показывает и направляет души по пути к своему дому. Цветы символизируют жизнь и память, давая понять, что умерший не забыт, его любят и помнят родители и дети, внуки, родственники и друзья.

Если ты далеко…

Если мексиканцы находятся далеко от дома, то обязательно организуют своеобразный алтарь, где размещаются портреты и свечи, хлеб, еда, сигары, текила, пиво, пульке и вода, игрушки для детей, зеркала, кресты, засахаренная тыква, кружевные картины, вырезанные из бумаги (Papel picado)

Хлеб мёртвых (Pan de muerto)

Восхитительным хлебом можно наслаждаться не только в праздники, когда он является незаменимым атрибутом. Происхождение хлеба относят к доиспанской эпохе, но чёткого ответа нет, как и когда он появился.

Древние цивилизации приносили человеческие жертвы в честь своих богов. Жрецы забирали сердце прекрасной девушки и помещали его в каменную чашу с амарантом.

Не буду описывать сам ритуал… После запрета ритуалов, несущих смерть, люди начали печь хлеб и покрывать его красным сахаром, напоминающим жертвенную кровь.

Откуда взялся пан де муэрто, кто его приготовил первым неизвестно. Практически все рецепты, за редким региональным исключением, предполагают выпечку круглой формы, символизирующую тело, кости, украшающие хлеб по бокам, и шарик в середине, как символ черепа. Хлеб посыпают семенами кунжута, белыми кристаллами сахара, красным сахаром или цветной посыпкой.

Поддерживая традиции

Мексиканцы с детства очень любят эту ароматную сдобную выпечку. Pan de muerto – хлеб с большим содержанием жиров, с ярким апельсиновым ароматом, ароматом аниса.

Хлеб очень воздушный, мягкий, похожий на бриошь. Корочка у него тоненькая, золотистая, а декор слегка хрустящий.

Благодаря смазыванию выпечки сливочным маслом и сахарной присыпке, пан де муэрто остается нежным и мягким несколько дней.

В современной версии хлеб мёртвых часто готовят с шоколадом, орехами, ягодами или другими наполнителями. Иногда хлеб подают разрезанным вдоль с заварным кремом, в котором мексиканцы знают толк, или шоколадной пастой.

Остается только налить чашку кофе или горячего шоколада, как любит @DANIELASCORT из Мехико, чьими рассказами о народных традициях я вдохновляюсь.

Правда, это не так важно, если вы делитесь хлебом со своими любимыми, близкими и родными, мёртвыми или живыми?

Приготовим?

Источник: https://zernograd.com/recipe/hleb-mjortvyh-pan-de-muerto/

Утерянный хлеб: Вред дрожжей. Вернуть жернова!

Утеряный хлеб

Люди забыли вкус НАСТОЯЩЕГО ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОГО хлеба. Тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на ЗАКВАСКАХ.

Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения.

Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы.

Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом.

Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.

Закваска на меду

С середины 40-х годов произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи.

Учёными установлено, что главное свойство дрожжей – брожение.

Дрожжами это свойство передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции.

Резко ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишая ее способности делиться, то есть порождать здоровые клетки.

Не случайно на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году профессор Ларберт с тревогой говорил о пагубном влиянии на здоровье рафинированного белого хлеба, приготовленного на дрожжах.

Длительный прием в пищу такого хлеба (а мы его едим годами) привел к целому ряду описанных Ларбертом нарушений под названием гемоглиаз.

Дрожжи

Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, снижается половая активность, повышается вязкость крови. Ларберт считает, что гемоглиаз более распространен и более опасен, чем туберкулез. Негативное воздействие дрожжей на организм раскрыто многими учеными мира.

Об этом писали: Розини Джанфранко («Наличие убива-ющей особенности дрожжей»), Г. Басси и Д. Шерман («Убива-ющий фактор – биохимия, биофизика», 1973, стр. 13–14), академики Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), французский профессор Этьен Вольф и многие другие.

Что же делать? Вернуться к выпечке ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом!

ВЕРНУТЬ ЖЕРНОВА!

В течение тысячелетий помол зерна осуществлялся между каменными терками, жерновами. При этом способе помола не происходило потерь высококачественных веществ – все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохранялись. В середине XIX века (1862 г.

) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби). То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным.

В составе белка зародыша их 18, в том числе 10 – незаменимых (лизин, лейцин, промин, аргинин и другие). К примеру, содержание биологически активных веществ токоферолов (витамин Е) в 30 раз в зародыше больше, чем в зерне.

Хлеб на закваске

Недостаток в организме витамина Е вызывает серьёзные нарушения обмена веществ и бесплодие. Все дети рождаются с низким содержанием жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, недостаток витамина Е у матерей — основная причина прежде-временных родов.

Когда будущая мать совсем не принимает витамин Е, воздействие кислорода на новорожденного может вызвать разрушение красных кровяных клеток и возникновение желтухи.

Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь – излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин.

Отруби помогают нормализовать кишечную флору – адсорбируют патогенные микроорганизмы, оставляя в покое кишечную палочку, нормализуют перистальтику кишечника. К тому же отруби – это ведь полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см3 желудочного сока около 10 млн бифидобактерий.

Поэтому вполне закономерно, что, когда мы неосознанно лишаем бифидобактерий, вырабатывающих, к примеру, витамин В12, пищи, запускается механизм сахарного диабета.

Пора возвращаться

Восстанавливая утраченные временем технологии и секреты помола и выпечки хлеба, постепенно, по мере собирания материалов, пришло понимание: мельницы с каменными жерновами и подовые печи составляют важную часть духовного наследия славянских народов, а эти «забытые секреты» выпечки хлеба относятся к технологиям, оберегающим здоровье нации.

Источник: https://goodclub.pro/page/info/368

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.