Впервые запечатлено раскалывание раковины рыбой

Способы и приемы разделки рыбы, предназначенной к тепловой обработке

Впервые запечатлено раскалывание раковины рыбой

Правильные приёмы и способы разделки рыбы перед тепловой обработкой, всегда имеют определяющее значение при приготовлении любого блюда.

В результате многовекового опыта, у профессионалов выработались основные, базовые приемы и способы разделки речных и морских видов рыб, в соответствие с их: — размером; — наличием чешуи или её отсутствием; — наличием слизи и опасных шипов; — предстоящим способом тепловой обработки (припускание, отваривание, жарка основным способом, при помощи фритюра, бланширование и приготовление в пароварке);

— температурой в толще мышечных волокон (охлажденная рыба, замороженная рыба, свежепойманная рыба и т.д).

По этой причине, остановимся на классических приемах и способах разделки рыбы, принятые во времена СССР, на предприятиях общественного питания и в Минрыбпроме.

Последовательность разделки рыбы условно можно разделить на шесть этапов:

— срезают плавники и жаберные колючки; — рыбу очищают от чешуи или слизи; — снимают кожу, исключение составляют приготовление отдельных блюд из таких рыб как налим, угорь, минога, линь; — потрошат (вспарывают брюшную полость, удаляют внутренности и жировую плёнку с внутренней стороны позвоночника); — пластуют или отрезают филе с кожей и реберными костями, нарезают на звенья (только осетровые);

— зачищают полученной филе, удаляя реберные кости и кожу.

Для того чтобы обработка и последующая разделка рыбы стала максимально эффективной, необходимо иметь следующие разделочные принадлежности: — широкую и длинную разделочную доску (70х30 см, выполненную лучше всего из каучконосных видов деревьев, например гевеи, так не она выщербливается, не ставит занозы и, самое главное — максимально гидрофобна), — компактную рыбочистку с острыми режущими краями цилиндрических выступов, — хорошо заточенный филейный (рыбный) нож, — специальные ножницы для отрезания плавников, жаберных перепонок и колючек, — брусок или точильный камень; — мусат для правки ножа (смотрите рис. № 1); — специальные щипцы для снятия кожи с рыбы;

Рис №1 Принадлежности для разделки рыбы

  • а — филейный нож;
  • б — специальные ножницы для рыбы;
  • в — рыбочистка для снятия чешуи (плоская и полукруглая)

Если разделка таких рыб, как карась, плотва, сайда, навага, скумбрия и других, не имеющих шипов, слизи и острых плавников особых проблем не вызывает, то разделка окуня, судака, скорпены, лаврака, угря, миноги и налима уже требует специальных знаний и особой последовательности.

Перед тем как снять кожу у тех видов рыб, которые имеют характерные колючие плавники с острыми, ядовитыми шипами, необходимо острым ножом или ножницами срезать спинной плавник вместе с подкожным слоем жира.

Для удаления основания плавника необходимо по хребту с двух сторон надрезать кожу филейным ножом (смотрите рис. № 2).

Рис. №2 Стадии разделки рыбы с острыми шипами на плавниках

  • а — отрезание колючего спинного плавника;
  • б — удаление (вырезание) спинного плавника;
  • в — потрошение рыбы, удаление жаберных крышек;
  • г — разделка рыбы на филе

У крупных экземпляров подобной рыбы, после надреза кожи остаток плавника вырывается специальными щипцами. Для снятия кожи вокруг головы делают несколько продольных надрезов и кожу стягивают чулком равномерно. Вместе с кожей удаляются парные плавники и с ними вытягиваются внутренности, включая икру и печень.

После этой операции брюшная часть рыбы становится относительно чистой. Остается удалить пленку с внутренней стороны позвоночника и остатки внутренностей.

Далее отрезают голову и хвост, затем рыбу промывают большим количеством холодной воды. Отрезанные голова, хвост и спинной плавник — отличные компоненты для приготовления заливного, так они используются при приготовлении насыщенного бульона (фюме), в который закладывается намоченный в воде желатин (30-40 грамм на 1 литр бульона.

Рис. №3 Снятие кожи чулком у угря, сома и налима при помощи специальных щипцов

Крупных экземпляров налима, сома, угря, имеющих толстую и грубую кожу, потрошат только после ёё удаления. Снятие кожи с этих рыб — ответственный и достаточно трудоёмкий процесс разделки. После надреза вокруг головы кожу стягивают чулком с помощью щипцов (смотрите рис. № 3).

В случае если кожа с одной стороны снимается плохо, ее дополнительно подрезают и продолжают стягивать. Надо отметить, что подобная операция требует от человека необходимых навыков и опыта.

Ошибка начинающих кулинаров заключается в том, что они изначально неравномерно и неглубоко подрезают кожу, после чего ее снять крайне проблематично.

Разделка на филе

Перед потрошением рыбу очищают от чешуи. Выполняется эта операция обычным ножом или специальной тёркой. Чешую снимают исключительно по направлению от хвоста к голове рыбы, как правило, прижав левой рукой хвостовой стебель, а правой совершая ритмичные движения «вперед-назад» (смотрите рис. № 4). Для наглядности рассмотрим снятие чешую с рыбы семейства Окуневые, в частности у судака.

Рис. №4 Снятие чешуи с помощью рыбочистки.

Перед тем, как браться за чистку судака, его следует положить на массивную разделочную доску. Острой вилкой, шилом или ножом проткнуть тело у самого хвоста, как бы «пришпилить» к дощечке и потом, взявшись за голову, потянуть тушку. Чем сильнее, тем лучше. При этом послышится легкое потрескивание.

Чешуя после этого будет отходить от туловища рыбы значительно легче. Чешуя судака имеет свойство разлетаться на несколько метров вокруг и прилипать к стенам, посуде, одежде.

Для того, чтобы этого не происходило, следует производить чистку в большом прозрачном полиэтиленовом пакете, куда поместить и дощечку с судаком, и другую руку с рыбочисткой или ножом. Вся чешуя останется в пакете и на кухне не придется делать генеральную уборку.

Далее ножницами или ножом по брюшку делают продольный надрез от окончания жаберных крышек со стороны брюха до анального плавника. Но и в этом случае бывают варианты (смотрите рис. № 5).

Рис. № 5 Варианты вспарывание брюшка

  • а — от анального отверстия к голове (мирные рыбы);
  • б — от жаберных крышек к анальному отверстию (хищные рыбы)

рис. № 6 Удаление жабр с помощью ножниц

  • а — вырезание жаберной мякоти;
  • б — удаление хрящеобразной перемычки

Для последующего фарширования крупную рыбу разрезают только со стороны спины. В этом случае делается надрез рядом с анальным отверстием около калтычка.

При вспарывании главное не задеть ножом желчный пузырь. В противном случае потребуется дополнительная промывка брюшной полости. В последнюю очередь удаляют жабры и внутренности (смотрите рис. № 6). Внутренности вынимают вместе с жабрами через предварительно срезанный участок кожи (смотрите рис. № 7).

Рис. № 7. Стадии разделки рыбы для фарширования

  • а — надрез со стороны спины;
  • б — удаление внутренностей; Удаляются вместе с жабрами после снятия чешуи и поперечного надреза у анального плавника

Разделка потрошенной рыбы на филе происходит в следующей последовательности:

— выполняют надрез от основания грудного плавника до хребта; — не отделяя головы, рыбу пластуют, отделяя поочередно с каждой стороны мясо от хребта; — отрезают голову и хвост; — снимают кожу, начиная с хвоста;

— режут филе на порционные куски (смотрите рис. № 8).

Разделка широкоспинных рыб (тунец, семга, язь, крупный морской карась) — это частный случай традиционной разделки (смотрите рис. № 9). Незначительные отличия наблюдаются лишь в том, что после первоначального поперечного надреза за жабрами, выполняется дополнительный продольный надрез по боковой линии рыбы.

В этом случае значительно легче срезать мясо с хребта рыбы.

После одного среза тушка автоматически делится на две части, что намного удобнее для жарки, припускания приготовления рулетов из филе и посола.

Широкоспинные виды рыб с жесткой плохо поддающейся чистке чешуей и плотно прилегающей к телу кожей (типичный пример — дорада) перед обработкой обдают крутым кипятком и слегка обстукивают скалкой.

Рис. №8 Стадии разделки щук на филе

  • а — надрез от основания грудного плавника до позвоночника (удаление крови);
  • б — снятие филе от головы до хвоста над и под хребтом;
  • в — пластование;

Продолжение рис. №8. г — разделка на порционные куски

Рис. №9 Общая последовательность снятия филе у широкоспинных рыб (дорада, тунец, язь, семга)

  • а — пластование;
  • б — разделка на филе;
  • в – удаление реберных костей на филе

Источник: https://delvaneo.ru/kulinarnye-retsepty/sposoby-i-priemy-razdelki-ryby.html

Технология посола рыбы

Впервые запечатлено раскалывание раковины рыбой

Посол рыбы – не только самостоятельный способ консервирования, но и предварительная операция перед вялением, копчением и маринованием.

В широком смысле посол – сумма операций по консервированию рыбы поваренной солью, начиная с подготовительных (разделка, мойка) и кончая укладкой соленой рыбы в тару, а в узком смысле это комплекс операций, обеспечивающих контакт рыбы с кристаллической или растворенной солью и способствующих проникновению соли в рыбу(смешивание рыбы с солью, кантование и т.д.).

Под словом посол иногда подразумевают совокупность физико- химический процессов, в результате которых соль проникает в рыбу, происходит потеря влаги в рыбе, и в связи с этим изменяется масса тела рыбы. Однако в этом случае лучше применять термин просаливание.

 Сущность посола как способа консервирования заключается в насыщении рыбы солью, при этом деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, тем самым предотвращается порча продукта. Консервирующее действие соли зависит от ее концентрации, т.е от соотношения соли и воды в рыбе.

В процессе посола изменяется консистенция и вкус рыбы, т.к. соль вызывает денатурацию солерастворимых белков в рыбе, составляющих 75-80% белков мышечной ткани.

                                        Способы и Технология посола рыбы
По способу образования системы «рыба-соль-тузлук», посолы делятся на:

  • Сухой посол — рыбу солят сухой солью, самый простой способ посола.

Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли.

Недостатки: Большие потери веса от 5 до 15% от массы рыбы, это отрицательно сказывается на себестоимости продукции, возможно неравномерное просаливание по высоте слоев рыбы, большая длительность посола.

  • Тузлучный посол — рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов).

Преимущества: Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.

Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).

У некоторых деликатесных рыб ухудшается консистенция поверхности филе от интенсивного набухания белка.

  • Смешанный посол — рыбу смешивают с сухой солью, укладывают в посольную емкость и через определенное время заливают тузлуком определенной концентрации.

Преимущества: Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле.
Недостатки: Большой расход соли, потери от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.

  • Инжекционный посол — Рыбу солят путем прямого впрыска тузлука (посольной смеси) в толщу мяса специальным устройством — инжектором.

Преимущества: Возможность ускорить процесс посола и созревания рыбы. Возможность увеличение выхода готовой продукции на 5-10% от веса рыбы, что положительно сказывается на себестоимости продукции.

Наиболее экономичный способ внесения специальных пищевых добавок.
Недостатки: Высокая цена на оборудование.

Возможность посола только крупной деликатесной рыбы, при ручном способе инъектирования высокая трудоемкость.

 По степени завершения просаливания рыбы посолы делятся на:

  • Прерванный посол -Посол прерывается по достижению требуемой солености в рыбе. Виды прерванных посолов: сухой посол, тузлучный посол, смешанный посол. На соленость рыбы влияет время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, равномерность пересыпки солью рыбы.

Соленость определяют технолог или работник лаборатории через определенное время посола (12, 24часа,2,3,6,суток в зависимости от вида рыбы и того какую соленость надо достичь), либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).

  • Сухой прерванный посол — Посол рыбы сухой солью. Филе укладывается рядами кожей вниз, каждое филе должно быть отделено слоем соли от рыбы лежащей выше и ниже.

Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах.
Недостатки: Возможны большие потери веса рыбы от 5 до 10% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.

  • Тузлучный прерванный посол — Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке).

Преимущества: Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености, нет потерь веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции.

Возможность использования тузлука несколько раз(с небольшим его подкреплением)
Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).

  • Смешанный прерванный посол — Рыбу солят сухой солью, а через некоторое время заливают тузлуком.

Преимущества: Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености. Возможно использовать тузлук несколько раз (с небольшим его подкреплением).
Недостатки: Потери веса рыбы от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, приготовление больших количеств тузлука и большой расход соли.

  • Законченный посол. Посол называют законченным, если рыбу вынимают из посольной емкости в тот момент, когда концентрация соли в ней равна концентрации соли в тузлуке. Соленость рыбы рассчитывает по рецептуре технолог, контролируют по завершению посола либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).

На соленость рыбы влияет концентрация тузлука, время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, циркуляция тузлука и перемешивание рыбы. Виды законченных посолов: сухой , тузлучный и смешанный посол.

  • Тузлучный законченный посол. Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) до момента, когда устанавливается равновесие в системе рыба тузлук и диффузия соли в рыбу прекращается. Соленость рыбы рассчитывает по рецептуре технолог, контролируют по завершению посола либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование). На соленость рыбы влияет концентрация тузлука, время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, циркуляция тузлука и перемешивание рыбы.

Преимущества: Возможность просолить рыбу до заданной солености, в случае передержки рыбы в тузлуке рыба не будет пересолена, возможность увеличить выход массы рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции.

Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука.

Однократное использование тузлука.

  • Сухой законченный посол. Посол рыбы сухой солью. Отличается от сухого прерванного посола тем что используется соль экстра и на каждое филе равномерно наносится точное количество соли, рассчитанное на достижение равновесной солености в рыбе, при полном растворении соли и с учетом небольших потерь на стекании тузлука.

Соленость определяют технолог или работник лаборатории через 2;4;суток, либо по вкусу рыбы, либо лабораторным методом (титрование).

 На соленость рыбы влияет время посола (оно не должно быть меньше установленного, но может быть больше), температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, дозировка и равномерность пересыпки солью рыбы.

Филе укладывается в ящик в один ряд кожей вниз, на каждое филе должно быть нанесено (на толстую часть больше, на тешу меньше) точное количество соли.

Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается отличной органолептикой, микробиологией, очень устойчива в хранении при повышенных температурах, снижается расход соли.
Недостатки: Возможны большие потери веса рыбы от 3 до 5% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, нужны дополнительные площади в посольном отделении и большое количество ящиков для работы.

 По температурному режиму посолы делятся на:

  • Теплый посол. Теплый посол выбирают в том случае, когда рыба просаливается быстро, и нет угрозы возникновения в ее глубине автолитических и гнилостных процессов, т.е. в охлаждении потребность не возникает. Данный вид посола наиболее характерен для тощей мелкой рыбы (кильки, тюльки) которую можно солить при t выше +15°С, а также для разделанной крупной тощей рыбы.
  • Холодный посол. Холодный посол применяют для предотвращения гнилостных и автолитических процессов в толще мяса рыбы, рыба успевает просолиться до появления каких-либо пороков около позвоночника и во внутренностях. Этот вид посола характерен для жирной крупной рыбы (семги, скумбрии, кефали, сельди). Охлаждение и замораживание рыбы при посоле способствует также получению продукции нежной и сочной консистенции, т.к. соль при низких температурах вызывает меньшую коагуляцию белков.

В зависимости от вида используемой тары посолы делятся на:

  • Чановый посол применяется для быстрого просаливания большого количества рыбы и производится в чанах вместимостью от 500 до 10000 кг рыбы.
  • Бочковый посол осуществляется в бочках и является наиболее совершенным для посола сельди, все тузлучные посолы сельди в таре разной геометрической формы являются производными от бочкового посола.
  • Ящичный посол чаще всего применяют для сухого посола деликатесных видов рыб (семга, форель).
  • Контейнерный посол чаще всего применяют для приготовления полуфабриката на холодное копчение. Рыбу (леща, воблу и т.п.) смешивают с солью, затем ссыпают в контейнеры, установленные в посольных чанах. По окончании загрузки контейнеры закрывают решетками и заливают насыщенным тузлуком. Циркуляция тузлука осуществляется системой труб и насосов. Соль служит одновременно для подкрепления тузлука и создания дренажа.
  • Стоповый посол рыбу солят штабелями с использованием большого количества соли, тузлук стекает с рыбы и при этом не участвует в посоле
  • Баночный (прямой) посол такой посол, когда в банку укладывается сырая рыба и вносится необходимое количество соли, после чего банку укупоривают

По солености готового продукта посолы делятся на:

  • Вкусовой посол, содержание соли от 1,5 до 2,5%
  • Посол малой соли, содержание соли от 2,5 до 4%
  • Посол слабой соли, содержание соли от 4 до 8%
  • Посол средний, содержание соли от 8 до 14%
  • Посол крепкий, содержание соли от 14 % и более.

По количеству расходуемой соли посолы делятся на:

  • Насыщенный посол, если на каждые 100гр воды, находящиеся в рыбе, используют не менее 36 грамм соли.
  • Ненасыщенный посол, в котором на каждые 100гр воды, находящиеся в рыбе, используют менее 36 грамм соли.

Линия борудования и приспособлений убойного цеха малой мощности включает в себя: оборудование и приспособления для УБОЯ, ПОТРОШЕНИЯ, МОЙКИ, а так же большой выбор перосъемных машин любого типа и производительности.

 Перосъемные машины и оборудование «Спрут» для участков убоя широко используется в фермерских хозяйствах по разведению перепелов, кур, индеек, уток и гусей. При высокой производительности перосъемные машины и оборудование для мини-цехов убоя очень просто в эксплуатации и обслуживании.

 Производимое оборудование соответствует госудорственным санитарно-эпидемиологическим правилам, нормативам и ГОСТ 12.2.135-95 «Оборудование для переработки продукции в мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Общие требования безопасности, санитарии и экологии». Все узлы, контактирующие с пищевым продуктом, в том числе перосъемные машины, изготовлены из материалов, разрешенных для использования в продовольственном машиностроении.

Перосъемные машины и другое оборудование доставляются по России транспортной компанией «Автотрейдинг». Подробнее о доставке оборудования>>>

Просьба заявки на оборудование «Спрут» присылать на e-mail: Sprut.T@mail.ru

Page 3

Источник: http://sprut-technology.ru/node/586

Рыбный этикет — как едят морепродукты по этикету: креветки, устрицы, мидии и другие морепродукты

Впервые запечатлено раскалывание раковины рыбой

Копчёная, солёная, жареная – рыба всегда хороша! Дома, на рыбалке, с друзьями не возникает вопросов о том, как её есть. Ешь, как хочешь!

А если рыба подана на корпоративном банкете, и напротив сидит начальник, от которого зависит карьера? А если любимая девушка привела к родителям на смотрины, не предупредив, что на обед будет лобстер? А если иностранный компаньон, с предполагаемым договором на миллион, пригласил на устриц? И нет никого за столом, кто бы мог подсказать, как есть рыбу, лобстера, устриц!

В наше время знание правил рыбного этикета лишним не будет.

Приборы для рыбы

Для начала стоит разобраться, чем рыбу едят. Главных приборов два.

  • рыбная вилка с четырьмя зубцами и углублением для удаления костей,
  • рыбный  нож-лопатка.

Если к столу подаётся большая рыба, приготовленная целиком, добавляются:

большие рыбная вилка и лопатка с прорезями, с помощью которой куски рыбы перекладываются на тарелки.

Как есть рыбу по этикету

Несмотря на вышеперечисленное изобилие, кушать рыбу в ресторане можно и руками. Не всю, а только мелкую, хорошо прожаренную. Руками можно помогать себе и при разделке раков, крабов, омаров и мидий.

https://www.youtube.com/watch?v=PYA1VfTNADc

Во всех остальных случаях есть рыбу в ресторане правильно рыбной вилкой в левой руке и рыбным ножом-лопаточкой в правой. Если этих приборов нет, берутся две обычные столовые вилки. Вторая вилка в этом случае исполняет роль ножа. Если подана всего одна вилка, допустимо помогать себе ломтиком чёрного хлеба.

Приготовленную и поданную к столу рыбу не режут! Предназначение рыбного ножа – придерживать рыбу во время разделки, отделять филе от костей, накладывать кусочки на вилку и т.п.

Если в рот попала рыбная кость, используются не руки, а те же вилка и нож. На первую кончиком языка перемещается косточка, а уже с вилки ножом она переносится на край тарелки.

Как есть филе рыбы

Самое простое рыбное блюдо ресторана – филе без косточек и кожи. Придерживая ножом рыбу, вилкой, держа её зубцами вниз, отделяют небольшие кусочки. Если подана слишком мягкая рыба, которая рассыпается при малейшем нажатии, вилку поворачивают зубчиками вверх и, как на ложку, накладывают на неё части рыбки ножом-лопаткой.

Как есть рыбу, поданную на кости

Рыбу, приготовленную с косточками,

  • можно вначале освободить от всего лишнего, переложить очищенное мясо на другую тарелку и только после этого приступить к трапезе,
  • а можно есть сразу, постепенно очищая рыбку от костей и кожицы.

Если к столу подана крупная рыбина, приготовленная целиком, берутся большие рыбные вилка и лопатка. С их помощью рыба разрезается на куски и перекладывается на тарелки гостей.

Если тушка рыбки умещается на порционной тарелке, с ней поступают так:

  • с помощью вилки и лопаточки отделяют голову и хвост,
  • делают надрез по животу и спинке,
  • подцепляют кожу у хвоста и, накручивая её на вилку по направлению к голове, снимают с верхней половины рыбы,
  • съедают верхнее филе.

После этого оставшийся кусок или переворачивают, убирают кожицу и трапеза продолжается; или, не переворачивая, удаляют хребет, вилкой и лопаткой отделяют хребтовые и рёберные косточки и доедают рыбу.

Рыба горячего копчения

С рыбой горячего копчения поступают также: отделяют плавники, голову, хвост, снимают шкурку. Рыбным ножом нежные кусочки копчушки снимают с косточек и накладывают на вилку. Как только верхняя часть рыбы будет съедена, удаляют хребтовую кость и выскабливают мякоть с нижней кожицы.

Более жёсткие осетрину и севрюгу едят, отрезая прямоугольные пластинки от филе.

Едим сырую рыбу

В ресторанном меню можно встретить такие блюда как сашими, сугудай, рыбный тартар, строганину, и, конечно, суши и роллы. Это блюда из ломтиков сырой рыбы и на косточках, и без.

Как правильно есть рыбу по этикету, если она сырая? Так же, как и любую другую рыбу– с использованием рыбной парочки – вилки и ножа.

Даже в случае подачи к суши и роллам палочек, в любом кафе или ресторане не возбраняется попросить вилку и съесть их с её помощью.

Первый кусок большой рыбы подаётся:

  • на юбилеях и банкетах по случаю – виновнику торжества;
  • на праздничных застольях – самому заслуженному человеку за столом;
  • на ужине с любимой девушкой – девушке.

Другие морепродукты

Кроме рыбы, на столе появляются и другие морепродукты, к которым относится всё, что живёт в воде и пригодно для пищи:

ракообразные: креветки, омары, крабы, раки;

моллюски: улитки всех видов, кальмары, осьминоги, мидии, устрицы;

морские травы – водоросли.

Как правильно есть устрицы

О том, как правильно есть устрицы, хотят знать все, кто хочет хоть однажды попробовать их в ресторане. Если подана уже открытая готовая устрица, её поливают лимонным соком и втягивают в рот вместе с водичкой, которая есть в раковине.

Раскусывать и жевать устрицу не надо!

Если к столу поданы устричные вилки, можно использовать другой способ: моллюска наколоть на вилку, полить лимоном и отправить в рот.

Как открыть устрицу

Если же устрицы поданы закрытыми, понадобятся:

  • защитная перчатка-кольчужка,
  • устричный нож или вилка.

Перчатка (или салфетка) защищает руку, держащую раковину, от возможных ранений. Устричный нож или толстый зубчик устричной вилки вставленный между створками, приоткрывает и раздвигает раковину. Им же, или утолщённым зубцом вилки отрезают от створки ногу моллюска, зачищают устрицу от осколков и съедают, как сказано выше.

К устрицам прилагается:

  • кольчужная перчатка для защиты руки от возможных ранений;
  • устричный, похожий на толстое шило, нож;
  • устричная вилочка с тремя зубцами, крайний из которых  шире остальных и служит для отделения мякоти.

Чем кушать улитки и булоты

В отличие от устриц, улитки и булоты подаются к столу в отварном виде. Горячие и скользкие, они фиксируются на тарелке с помощью специальных щипчиков (эскарготного пинцета) или салфетки. А мякоть из раковины достаётся устричной вилкой, или вилочкой о двух зубцах, или шпажкой. Выступающую из раковины ножку моллюска накалывают, не спеша вытаскивают и съедают.

К улиткам и мидиям могут подать:

  • эскарготный пинцет  — маленькие щипчики для удержания горячей раковины,
  • шпажки (спицы), для вытаскивания улитки из раковины
  • или вилочку-двузубец.

Съедобной у улиток считается только светлое мясо. Тёмная сторона моллюска, прилегающая к раковине – это кишечник, его не едят.

Как правильно есть креветки

Есть креветки небольшого размера в ресторане можно руками. Одной рукой креветку берут за голову, а второй сдёргивают хвостик, обнажая креветочное мясо. Крупные креветки разделывают с помощью лопаточки и вилки, отделяя голову и хвост и вытаскивая из панциря небольшие кусочки мяса.

Едим крабов и лобстеров правильно

Чтобы съесть крабов и лобстеров правильно, используют ножницы-щипцы, длинную спицу-вилку с двумя крохотными зубчиками на конце и обычную рыбную вилку. Вот пошаговая последовательность разделки лобстера (он же, омар):

  1. отделение головы;
  2. отделение хвоста вместе с кишечником, похожим на чёрную нитку;
  3. выкручивание клешней и лап;
  4. раздавливание их щипцами;
  5. разрезание панциря хвоста ножницами;
  6. извлечение мяса из лап с помощью спицы;
  7. поедание мяса из клешней и хвоста с помощью вилки.

Краба разделывают не так, как лобстеров. Нужно правильно удалить жабры и желудок, которые находятся под верхней частью панциря. Поэтому, оторвав лапы и клешни, грудную часть панциря ломают вручную. С клешнями краба поступают так же, как и с клешнями омара.

Крабам и омарам нужны:

  • ножницы-щипцы для разрезания панциря и разбивания клешней,
  • длинная вилка-спица с двумя зубчиками на конце для лобстеров,
  • вилку с двумя длинными зубцами для крабов.

В престижном ресторане к крабам, омарам, и моллюскам подадут тарелку с водой для того, чтобы после еды вымыть руки. В простом кафе дадут возможность протереть руки влажной салфеткой.

Едим мидии по этикету

Мидии ели все, кто хоть раз бывал в турпоходе. Вилку и нож с успехом заменяла, как правило, одна из створок раковины.

В ресторане по этикету мидии открываются щипчиками, а сам моллюск отправляется в рот на устричной вилке.

Вот и все основные правила рыбного этикета. Ничего сложного и страшного. Зато как приятно чувствовать себя уверенно в момент подачи рыбных деликатесов, поливая их лимончиком, посыпая зеленью и запивая белым сухим вином! Класс!

Источник: https://etikket.ru/stolovyj-etiket/rybnyj-etiket.html

Инструкция по разделке и мойке рыбы, Инструкция Минрыбхоза СССР от 05 сентября 1991 года

Впервые запечатлено раскалывание раковины рыбой

Инструкция содержитописание применяемых видов разделки и мойки рыбы для изготовленияразличной пищевой рыбной продукции: охлажденной, мороженой,соленой, пряного посола, маринованной, копченой, вяленой,подвяленной, отвечающей требованиям стандартов или техническихусловий, а также охлажденной, мороженой или соленой рыбы дляпоследующей промышленной переработки.

Специфические длянекоторой продукции виды и способы разделки рыбы указываются встандартах и технических условиях, а также в технологическихинструкциях по изготовлению данных продуктов.

1.Общие положения

1.1. Разделку рыбыпроводить механизированным способом на разделочных машинах иавтоматах с совмещением на отдельных операциях механизированного иручного способов или вручную.

1.2.

Рыбу-сырец,охлажденную рыбу, а также рыбу, размороженную на воздухе, передразделкой тщательно промыть водой для удаления слизи, песка идругих загрязнений; рыбу, охлажденную водой или льдоводяной смесьюили размороженную в воде, допускается не мыть.

Разделанную рыбу такжепромывать водой сразу после разделки. Мойку рыбы проводить согласнотребованиям раздела 3 настоящей инструкции.

1.3. Рыбу размораживать вчистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С.Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2.

Допускается размораживатьрыбу на воздухе при температуре не выше 20 °С.

Размораживаниезаканчивать, когда температура в толще мяса достигнет минус 2-0°С.

Рыбу, подлежащую разделкена спинку, тешу, боковник, филе, рекомендуется размораживать навоздухе по достижении температуры в толще мяса рыбы минус 4 — минус2 °С.

1.4. Охлажденную рыбурекомендуется направлять на разделку с температурой в толще мяса отминус 1 до 5 °С.

1.5. Отделяемые приразделке рыбы отходы (икра, молоки, печень, прочие внутренности,головы, кости, плавники, чешуя, срезки, хрящи и другие отходы)собирать в специально приготовленные емкости с рассортировкой повидам отходов с учетом возможного дальнейшего их использования дляприготовления пищевых, кормовых или технических продуктов.

1.6. Длина или массаразделанной рыбы должна соответствовать требованиям стандартов илитехнических условий на готовую продукцию.

1.7. Обязательноразделывать всю рыбу с явными признаками «заглотыша», рыбу,содержащую гельминты или их личинки в брюшной полости, а такжепитающуюся рыбу с наполнением желудков пищей более 2 баллов.

https://www.youtube.com/watch?v=qwwL8LmB-aQ

Определение степени наполнения желудков пищей для каждого вида рыбыпроводить по методике, указанной в инструкции N 5 (см. настоящийсборник).

При наличии гельминтовили их личинок в мышечной ткани рыб вопрос о направлении такой рыбына изготовление пищевой продукции решают специалистытехнологической службы на основании требований Инструкции посанитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбнойпродукции.

2.Разделка рыбы

Взависимости от предлагаемых способов переработки рыбы дляизготовления рыбной продукции и используемых видов рыбного сырьямогут применяться следующие виды разделки:

жабрование(обезжабривание);

зябрение;

полупотрошение;

обезглавливание;

потрошение (с оставлениемголовы);

потрошение иобезглавливание;

разделка на кусок;

разделка на тушку,кусок-тушку;

потрошение способомсемужной резки;

разделка наполупласт;

разделка на пласт сголовой;

разделка на пласт безголовы (обезглавленный);

разделка на пласткарманный;

разделка на пластклипфискной разделки;

разделка на филе,филе-кусок;

разделка на боковник;

палтусная разделка;

разделка на спинку,полуспинку, филе спинки, тешу и боковину.

Для отдельных видов рыбмогут быть применены виды разделки, различающиеся своимиособенностями, установленными в стандартах или технических условияхна готовую рыбную продукцию.

2.1. Жабрование(обезжабривание). Взяв рыбу за голову левой рукой, правой поднятьжаберные крышки, затем при помощи ножа, специальных щипцов илипальцами отделить жабры или жабры и часть внутренностей и извлечьих (кроме икры или молок); брюшко должно остаться целым.

2.2. Зябрение.Применяется при разделке сельди, сардин, скумбрии и ставриды снаполнением желудков пищей более 2 баллов.

Взяв рыбу левой рукой заголову, повернуть ее брюшком вверх, затем правой рукой, пользуясьспециальными щипцами или острым ножом, отделить грудные плавникивместе с прилегающей частью брюшка (включая калтычок), частьвнутренностей (пищевод с желудком и часть кишечника) и жабры.Допускается не удалять икру, молоки, «ожирки» и жабры.

2.3. Полупотрошение.Применяется при разделке сельди, скумбрии, ставриды и сардин снаполнением желудков пищей более 2 баллов.
Урыбы сделать поперечный разрез брюшка у грудных плавников (не более3 см), через разрез, слегка нажимая на брюшко, выдавить желудок счастью кишечника и удалить их. Икру или молоки и «ожирки» неудалять.

2.4. Обезглавливание. Урыбы ровным срезом (прямым, косым или полукруглым) позади жаберныхкрышек отделить голову с плечевыми костями, грудными плавниками ипучком внутренностей без разреза брюшка. Удалить пищевод, желудок ичасть кишечника, двухкамерный плавательный пузырь, печень.

Допускается всоответствии с требованиями стандартов или технических условий наконкретные виды продукции:

оставлять в рыбе остаткивнутренностей, «ожирки», икру или молоки, черную пленку, невскрытыеплавательный пузырь и почки;

усельди оставлять плечевые кости;

урыбы океанического промысла для промышленной переработки, а также уминтая удалять хвостовой плавник на расстоянии 1-2 см вышеокончания кожного покрова;

уминтая, дальневосточной наваги, тихоокеанского хека оставлятьгрудные плавники при удалении головы прямым срезом.

2.5. Потрошение (составлением головы). Рыбу аккуратно разрезать посредине брюшкамежду грудными плавниками от калтычка до анального отверстия,избегая повреждения внутренностей.

Через сделанный разрез удалитьвнутренности (кишечник, печень, двухкамерный плавательный пузырь,икру или молоки), вскрыть по всей длине почки и тщательно зачиститьбрюшную полость от сгустков крови (почки).

При потрошении рыбы вслучаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями наконкретные виды продукции, допускается:

перерезать калтычок;

не вскрывать плавательныйпузырь и почку;

удалять жабры;

разрезать брюшко далееанального отверстия; у сельдей и некоторых других рыб — не более 2см;

умероу, клыкача, куберы, чивирико, рубии, парго, зубана, сабли-рыбыи перро разрезать брюшко сбоку от грудных плавников к анальномуотверстию.

Осетровых рыб (кроместерляди) перед разделкой обескровливать, для чего перерезать уживой рыбы хвостовой стебель или жабры. При потрошении сфинктеранального отверстия аккуратно вырезать и удалить вместе скишечником; вязигу (спинную струну) изъять или оставить в рыбе.Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутреннейповерхности стенок брюшной полости под пленкой, не удалять; у рыбывторого сорта удалять жабры.

Укамбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб брюшкоразрезать полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны илипрямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей;допускается оставлять в рыбе икру или молоки, не вскрыватьпочку.

При разделкедальневосточных лососевых рыб вручную соблюдать следующий порядок.По наклонному лотку с помощью заслонки-отсекателя подать рыбу наразделочный стол, одним движением ножа аккуратно разрезать брюшкоот анального отверстия посредине между брюшными и груднымиплавниками до калтычка, не перерезая его. Левой рукой извлечь избрюшной полости икру или молоки, поместить их в прибор дляперемещения. Полукруглым движением ножа перерезать пищевод, аорту,соединительные оболочки, на которых держатся внутренние органырыбы; левой рукой захватить внутренности, движением к хвостуудалить их, направить в отверстие для отвода отходов; обратнымдвижением правой руки ножом вскрыть кровяную почку, проводя рез доконца анальной впадины.

При разделке крупных рыбдля посола после зачистки и промывки брюшной полости со стороныпоследней сделать 1-2 неглубоких прореза или прокола в мясистойприхвостовой части вдоль позвоночника (без повреждения кожи) длявведения сухой соли.

У крупной кеты и чавычи массой более 10 кгсделать до 8 тонких уколов, а у крупной чавычи массой более 15 кг -до 12 тонких уколов, у семги, каспийского, балтийского и озерноголососей — до 6 тонких уколов в спинную часть с обеих сторон вдольпозвоночника; уколы наносить тупой деревянной иглой (шпилькой),стараясь не повредить кожу и реберные кости.

Допускается:

уособо крупных и жирных рыб разрезать брюшко на 1,5-2 см далееанального отверстия по направлению к хвосту;

урыб с жировыми отложениями в стенках брюшка разрезать брюшко понижней части левого бока.

2.6. Потрошение иобезглавливание. Рыбу разделывать, как описано в п.2.5 «Потрошение(с оставлением головы)», после чего отделить голову или сначалаотделить у рыбы голову, затем потрошить.

Взависимости от вида рыбы и способа ее разделки (с помощью машин иливручную) голову отделять:

прямым срезом поперектела рыбы позади жаберных крышек вместе с плечевыми костями игрудными плавниками;

фигурным (полукруглым)срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, огибая жаберныекрышки; мясистый приголовок, плечевые кости и калтычок оставлятьпри тушке;

косым срезом, проходящимот приголовка и оканчивающимся на расстоянии 1-3 см (для морскогоокуня — 2-3 см) до анального отверстия или несколько далееанального отверстия, одновременно отделяя голову с плечевымикостями и внутренности вместе с тонкой частью стенок брюшка игрудными плавниками.

Уосетровых рыб после потрошения отделить голову прямым срезом вместес грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленнойпри голове), при этом удалить внутренние хрящи грудныхплавников.

Вслучаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями наконкретные виды продукции, допускается:

разрезать брюшко далееанального отверстия и удалить часть брюшка вместе с брюшнымиплавниками;

потрошеный обезглавленныйпалтус разрезать вдоль позвоночника на две половины (спинную ибрюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника;
утрески, пикши, сайды, морского окуня и терпуга оставлять невскрытыеплавательный пузырь и почку, не зачищать черную пленку;
утресковых рыб оставлять недоразвитые икру или молоки;
укамбалообразных рыб отсекать голову вместе с тонкими стенкамибрюшной части с оставлением мясистого приголовка;
при машинной разделкеудалять внутренности без вспарывания брюшка через поперечный надрезв области анального отверстия.

2.7. Разделка на кусок.Рыбу разделывать, как описано в п.2.6 «Потрошение иобезглавливание». Дополнительно у рыбы удалить плечевые кости (еслиони не были удалены) и хвостовой плавник — прямым срезом нарасстоянии 1-2 см от конца кожного покрова.

Разделанную рыбуразрезать на поперечные куски.

При разделке сома (кромеокеанического) в первом куске от головы полностью удалитьпозвоночник, в остальных кусках в зависимости от вида выпускаемойпродукции позвоночник оставить.

При разделке белуги икалуги с кусков должны быть срезаны хрящи.

Источник: http://docs.cntd.ru/document/464658085

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.