Хлеб из закваски

Содержание

Бездрожжевая закваска для хлеба в домашних условиях: несколько простых рецептов

Хлеб из закваски

Здравствуйте, дорогие читатели блога Жизнь Hand Made! Я много писала статей на тему здорового питания, о том, как правильно сочетать продукты, как составить меню на неделю, чтобы не ломать голову каждый день.

А какое здоровое питание обходится без выпечки домашнего хлеба? Вы знаете, что одной из причин опухолей и аллергии являются дрожжи, которые входят в состав магазинного хлеба? Я об этом писала в статье про то, как мы выпекаем домашний хлеб в мультиварке.

И основой для выпечки является закваска для хлеба в домашних условиях.

О чем и пойдет речь в сегодняшней статье.

Зачем печь хлеб на закваске

Таким вопросом задавалась и я, пока не нашла информацию о том, что начиная с 40-х годов 20-го века в хлебопекарной промышленности используют дрожжи, которые являются убийцами нашего иммунитета.

Термофильные дрожжи хороши тем, что они быстро поднимают тесто и тем самым ускоряют процесс производства.

Но обратная сторона этого удобства в том, что данный тип микроорганизмов не погибает при нагревании в процессе выпечки и продолжает жить и размножаться после употребления магазинного хлеба в пищу.

Вас не пугает такая перспектива?

Живете вы себе живете, кушаете хлебушек и покупную выпечку, а потом вдруг у вас внутри что-то выросло!

Какая-нибудь опухоль, не дай Бог.

А причина тому – дрожжи, которые прекрасно себя чувствуют в нашем тепленьком организме!

Можете этому не верить и поискать информацию самостоятельно, но наша семья приняла решение и вот уже 3 года раз в два дня выпекает хлеб в мультиварке.

Сложно ли это? Долго ли?

Нет.

Дело привычки.

Лично мне очень нравится делать вкусный здоровый продукт для своих любимых и близких.

А вместо дрожжей мы используем закваску из ржаной муки.

Которую мы также делаем сами и о том, как это сделать я и расскажу в сегодняшней статье.

Что такое дрожжи и что такое закваска

Сразу скажу, что не обладаю ученой степенью в области микробиологии, поэтому поделюсь информацией так, как поняла ее я.

Как и дрожжи, бездрожжевая закваска – это микроорганизмы.

Их основное отличие в том, что они по-разному ведут себя в нашем кишечнике.

Питательная среда всех микроорганизмов – сахар.

Обмен веществ дрожжей отличается от обмена веществ, происходящих в человеческом организме.

Дрожжи переваривают сахар (это их основная еда) и разлагают его до углекислоты и спирта.

Во время выпечки хлеба спирт испаряется, и вы не будете ходить слегка «под шафе» после употребления магазинного хлеба.

Но ведь тоже самое происходит и после попадания этих маленьких агрессоров в наш организм!

День за днем, попадая в ваш организм, они меняют ваш обмен веществ.

Поначалу иммунитет человека справляется, но со временем дает сбой.

Вы бежите к врачам с различными аллергическими проявлениями, лечите дизбактериоз молочно кислыми бактериями, пытаетесь избавиться от молочницы, а иногда приходится посещать врача онколога.

Тут приходит на помощь фармацевтическая промышленность!

И начинается бесконечный путь вникуда!

Причина-то не убрана!

А причина – термофильные дрожжи!

В основе же закваски – лактобактерии, те самые пробиотики, которые так любят добавлять во всякие йогурты и прочие «полезные продукты».

Что происходит в нашем организме когда мы выпекаем хлеб на закваске

Когда мы выпекаем хлеб на основе такой закваски, они также попадают в наш организм.

Но!

Их обмен веществ совпадает с нормальным обменом веществ здорового человека.

А потому, они не нарушают микрофлору кишечника и не несут угрозу для здоровья.

Кстати не верьте надписям на магазинном хлебе – «хлеб на закваске».

Это рекламная уловка, не иначе.

Не выгодно печь хлеб на закваске в промышленных масштабах!

И это нужно понимать!

Только дома вы сможете испечь по-настоящему здоровый продукт!

А о том, какие бывают закваски, и как можно сделать ее в домашних условиях я вам дальше расскажу.

Сложно ли сделать закваску в домашних условиях

Как я уже писала немного выше, сделать закваску для выпечки хлеба достаточно легко.

Я бы сказала, даже школьник с этим справится.

Самое главное купить или сделать самим муку с правильными свойствами и набраться немного терпения.

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях

В основе ржаной закваски – хорошая ржаная мука.

В данной муке находится больше всего полезных микроорганизмов и бактерий, которые как раз и способствуют поднятию теста.

По мне это самый простой и удобный вариант закваски.

Приготовив порцию закваски один раз, вы сможете пользоваться ей бесконечно!

Конечно, если будете соблюдать несколько простых правил эксплуатации.

Пшеничная закваска для хлеба в домашних условиях

Отличие пшеничной закваски от предыдущей в том, что ее основа – пшеничная мука, лучше всего цельно зерновая.

Процесс приготовления такой же и о нем я напишу чуть позже.

Самое главное, что качество приготовленной закваски зависит напрямую от качества муки.

Поэтому идеальным вариантом было бы выращивание своей пшеницы и ржи, но и в условиях города можно найти приемлемые варианты и об этом я напишу дальше.

Какие еще бывают закваски?

Закваска из сухого хмеля для хлеба в домашних условиях

Такой рецепт я нашла в книге «Православный семейный лечебник».

Я сама не очень представляю, где можно найти хмель. Но вдруг вам такой вариант придется по душе.

Вот такие шаги необходимо сделать для приготовления закваски из хмеля :

  1. Хмель заливают горячей водой (воды берут вдвое больше, чем хмеля).
  2. Ставят емкость на огонь и кипятят, опуская всплывающий хмель в воду до того момента, как объем не убавится вдвое.
  3. Затем раствор процеживают, добавляют сахар в пропорции 1 столовая ложка на стакан отвара.
  4. Когда сахар растворится, всыпают пшеничную муку (в соотношении полстакана на стакан отвара).
  5. После этого, то что получилось ставят в теплое место, прикрывают чистой тканью или марлей и оставляют на 1,5-2 суток.
  6. Готовую закваску переливают в бутылки, закрывают и перемещают в прохладное место.

Для приготовления 2-3 кг хлеба берут половину – три четверти стакана закваски.

Закваска из свежего хмеля для хлеба в домашних условиях

Если вдруг у вас растет хмель, то закваску можно сделать из него.

В эмалированную кастрюлю насыпают свежий хмель, заливают его горячей водой, затем варят в течение 1 часа на огне под крышкой.

Затем немного остужают раствор.

В теплый отвар (из расчета на 2 литра) засыпают:

  • 1 стол. ложку соли;
  • 1 стакан сах. песка;
  • 2 полных ложки пшеничной муки. В книге не уточнено, но мне кажется, что речь идет о цельно зерновой муке.

Готовую массу убирают в теплое место на 1,5 суток.

После этого в почти готовую закваску добавляют 2 протертые отваренные картофелины, все перемешивают и ставят в теплое место на 1 день.

Теперь уже полностью готовую закваску выливают в бутылки, закрывают и прячут в прохладное место.

Говорят, что хлеб на данной закваске получается лучше, чем на закваске из сухого хмеля.

На приготовление хлеба берут закваску из расчета ¼ стакана на 1 кг муки.

Закваска из солода для хлеба в домашних условиях

Честно говоря, где взять солод я вообще не знаю, но вдруг знаете вы, тогда данный рецепт будет вам интересен.

Для приготовления закваски вам необходимо:

  • 1 стакан муки (скорее всего, цельно зерновой пшеничной);
  • ½ стакана сахарного песка;
  • 5 стаканов воды;
  • 3 стакана солода.

Все это смешивают и варят около часа.

После этого теплый состав распределяют по бутылкам, неплотно закрывают и ставят в теплое место на сутки.

Затем переносят в холодное место.

Для выпечки 2,5-3 килограммового хлеба берут неполный стакан закваски.

Но самый простой рецепт закваски, который используем мы такой.

Что нужно для приготовления закваски на основе ржаной муки

Как я уже писала выше, закваска для ржаного хлеба делается из хорошо подобранной ржаной муки.

Самая лучшая мука, конечно же, из зерен ржи, которую вы вырастили сами, сами смололи и на 100% уверены в качестве продукта.

Но большинство из нас живет в городе и с трудом представляет все эти процедуры натурального хозяйства.

Поэтому наша семья из нескольких вариантов выбрала бюджетный и достаточно хороший вариант муки – «Мука ржаная, хлебопекарная, обдирная. Рязаночка»

Что нужно для приготовления закваски:

  1. Мука;
  2. Вода;
  3. Банка 1 л;
  4. Марля;
  5. Теплое место и немного терпения.

Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях: пошаговый рецепт

На весь процесс созревания закваски нужно примерно 5 дней.

Когда я читала рецепты в интернете, встречалось и меньшее количество дней, у нас ушло чуть больше времени.

Я думаю, что причиной этому является разное качество муки.

В какой-то муке содержится большее количество лактобацилл, в какой-то муке меньше.

Сам процесс выглядит так:

  1. В чистую литровую банку наливаете примерно 100 мл теплой воды. Градусов 40, не больше.
  2. Добавляете туда примерно 80-100 гр ржаной муки.
  3. Все тщательно размешиваете и убираете в теплое место (не у батареи), накрыв банку марлей. Я убирала банку на верхний подвесной шкаф на кухне. Там достаточно тепло.
  4. Через сутки добавляете еще примерно 50 мл воды и грамм 50 муки. Можно пропорции изменять, главное чтобы соотношение было 1:1 и консистенция закваски напоминала тесто для блинов или сметану.
  5. Опять размешиваете, как следует, и снова ставите в теплое место.
  6. Через сутки делаете тоже самое.
  7. Примерно на 5-ый день закваска готова. Это можно понять по изменившемуся запаху. Он должен быть приятно кислым без каких-либо плесневело-тухлых ноток. Понимание приходит в процессе, с первого раза можно и не понять.

Поэтому нужно пробовать!

Что делать с готовой закваской

Готовую закваску, накрытую марлей, ставите в холодильник и по мере необходимости используете для выпечки хлеба.

Данная закваска считается вечной при одном условии – раз в три-пять дней ее обязательно взбадривать свежей порцией ржаной муки и чистой воды.

Если вы регулярно печете хлеб, то это происходит само собой.

Мы пару раз уезжали на дачу, оставив закваску в городе, и в результате она перекисала, поэтому нам приходилось делать новую.

Но, как вы прочитали, процесс приготовления закваски в домашних условиях – дело простое, хотя и требует некоторой сноровки.

И напоследок

Самое главное, что следует помнить – хлеб, испеченный на закваске с любовью – самый ценный продукт, который может не только сохранить здоровье вам и вашим близким, но и сплотить семью!

Как?

Есть поговорка, что из дома, в котором пекут хлеб – черти бегут!

И я думаю, что эта народная мудрость актуальна и по сей день!

Дорогие читатели, здоровья вам и вашим близким!

Источник: https://zhizn-hm.ru/zakvaska-dlya-hleba-v-domashnih-usloviyah/

Хлеб на закваске правильный и полный рецепт: Вермонтский ржано-пшеничный хлеб

Хлеб из закваски

Вермонтский хлеб — это вкуснейший хлеб на закваске, в котором сочетается два вида муки: пшеничная и ржаная. Его рецепт я нашла в книге Джеффри Хамельмана – известного пекаря, который посвятил всю свою жизнь выпечке хлеба. В оригинальной рецептуре используется особая американская закваска из штата Вермонт, благодаря чему хлеб и получил название Вермонтский.

Так как закваска у меня самая обычная, то, скорее всего Вермонтский хлеб будет отличаться от его оригинального вкуса. Но  несмотря не это, в итоге у меня получился очень вкусный хлеб, который нравится всей нашей семье. Поэтому сегодня будет хлеб на закваске — правильный и полный рецепт. Вермонтский — ржано-пшеничный хлеб. Что делает его очень полезным и вкусным.

Приготовление опары

Процесс готовки Вермонтского хлеба делится на 2 этапа. Сначала нужно приготовить опару, а уже потом замешивать тесто.

Чтобы утром мне приступить к замесу теста, а всегда вечером ставлю опару. Для этого нужно смешать:

  • 10 грамм закваски;
  • 62 грамма воды;
  • 50 грамм пшеничной муки.

Все перемешайте до однородности. Миску с опарой сверху накройте пленкой и оставьте на столе на 10-12 часов.

Главное — не допускайте перекисание опары, иначе хлеб получится тоже кислым!

Замес теста

Итак, прошло 10 часов и моя опара уже готова. Теперь можно приступать к замесу теста:

  1. Сначала добавьте в опару 154 грамма воды и все перемешайте.
  2. Затем добавьте 250 грамм пшеничной муки высшего сорта и 33 грамма цельнозерновой ржаной муки.

На этом этапе требуется только смешать опару, воду и муку. Как только все перемешали, накройте миску пищевой пленкой и оставьте на 30 минут на автолиз. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и нам проще потом будет производить замес теста.

Итак, прошло 30 минут. Теперь перекладываю тесто на рабочую поверхность. Чтобы тесто не прилипало к столу, его поверхность слегка смочите водой.

После автолиза тесто стало мягким и эластичным. Теперь его замес будет происходить проще и быстрее.

Замешиваю тесто около минуты и потом добавляю 6 грамм соли. И продолжаю вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким, и практически не будет липнуть к рукам.

Я замешиваю тесто руками с помощью техники отбивания в течение 10 минут. Этот метод подходит только для влажного теста. Сначала тесто бугристое, липнет к рукам. Но после активного замеса оно станет гладким и упругим.  Но вы можете замешивать тесто планетарным миксером или тестомесом.

Готовое тесто перекладываю в миску и закрываю пленкой. Оставляю тесто на брожение на 2,5 часа при комнатной температуре +23°С.

Обминка теста

За это время нужно будет выполнить две обминки теста. Первую обминку я делаю через час после начала брожения и снова засекаю время на 1 час. Тесто стало эластичным, что позволяет провести качественную обминку.

Через час снова повторяю обминку и оставляю тесто на ферментацию еще на 60 минут. Последняя обминка должна быть выполнена за 30 минут до окончания брожения.

Предформовка хлебной заготовки

Прошло 2,5 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляем мукой рабочую поверхность и достаем все тесто из миски. С помощью пластикового скребка я округляю заготовку до появления упругости на ее поверхности. И в таком виде оставляю заготовку на отлежку на 15 минут. Сверху ее нужно накрыть пленкой.

Формовка и расстойка Вермонтского хлеба

Через 15 минут можно приступать к основной формовке. Я формирую по технике пеленание. Чем плотнее вы сформируете заготовку, тем красивее будет хлеб после выпечки.

Помещаю эту заготовку швом вверх в миску, которую я застелила хлопковой тканью. Ткань нужно посыпать мукой или манкой. Сверху заготовку тоже посыпаю мукой и сверху укрываю пленкой.

Отправляю заготовку швом вверх в миску, застеленную хлопковой тканью и подпыленную мукой. Длительность расстойки 1,5-2 часа при температуре +22°С.

Итак, прошло 2 часа и заготовка хлеба уже хорошо расстоялась.

Она увеличилась в объеме и если на нее надавать пальцем, то можно почувствовать внутри множество пузырей, а след от нажатия должен выравниваться не очень быстро.

Выпечка хлеба на закваске

За 20 минут до окончания расстойки начинайте греть духовку до 250°С.

Я выпекаю хлеб на противне, застеленным пергаментной бумагой. Заготовку аккуратно переворачиваем на пергамент и теперь нужно сделать надрез. Я надрез делаю обычным лезвием. Для этого немного отступить от середины заготовки, наклоните лезвие под углом 45°  и погрузите его в заготовку на 0,5 см.

Заготовку сверху накрываю металлической миской и отправляю в духовку на 15 минут. Миска выполняет функцию колпака, под которым будет происходить хорошее увлажнение заготовки. За счет этого корочка на хлебе будет тоненькой и хрустящей.

Прошло 15 минут, нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака.

Готовый хлеб достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность хлеба можно проверить по глухому звуку, если постучать по его дну.

Хлеб остывает около часа на решетке. После остывания его можно разрезать. Хлеб очень ароматный, вкусный и мягкий. Я очень довольна результатом.

Источник: https://vkusnye-zametki.ru/hleb-na-zakvaske-drozzhah/hleb-na-zakvaske-pravilnyj-i-polnyj-retsept-vermontskij-rzhano-pshenichnyj.html

Домашний хлеб на закваске — 11 домашних вкусных рецептов

Хлеб из закваски

Популярно сейчас:

Салат из курицы, Классические салаты, Крабовый салат, Салат с ананасами, Простые, легкие, быстрые салаты, Селедка под шубой, Салат из кальмаров, Салат Цезарь, Салат Оливье, Салаты с креветками, Салат с сыром, Салаты с грибами, Салаты из крабовых палочек, Салат Мимоза, Салат с ананасами и курицей, Салат с капустой, Салат из огурцов, Салат из кукурузы, Оливье классический салат, Салаты из моркови, Салат с фасолью, Салат с яйцами, Греческий салат, Винегрет, Салаты с печенью, Салаты с шампиньонами, Салат Цезарь с курицей, Салат с куриной грудкой, Салат из копченой курицы, Салаты с курицей и грибами, Салат гранатовый браслет, Корейские салаты, Салаты с черносливом, Салат из помидоров, Салат с сухариками, Салаты с орехами, Салат из пекинской капусты, Салат с авокадо, Салат с говядиной, Салаты из рыбы, Салаты с колбасойПироги, Печенье домашнее, Блины и блинчики, Пирожки, Оладьи, Сырники, Ватрушки, Булочки, Шарлотка, Блины и блинчики на молоке, Пирожное, Манник — манный пирог, Шарлотка с яблоками, Пироги в духовке, Лепешки, Оладьи на кефире, Кексы, маффины, капкейки, Драники, Пончики, Хачапури, Имбирное печеньеБорщ, Бульоны, Солянка, Рассольник, Щи, Харчо, Гороховый супКлассические рецепты из курицыВ духовке, Замораживание, Картошка в духовке, Фаршированные блюда, Курица в духовке, На сковороде, Мясо в духовке, В мультиварке, Утка в духовке, Свинина в духовке, Гусь в духовке, Горбуша в духовке запеченная, Индейка в духовке, Рыба в духовкеКаша, Котлеты, Запеканки, Плов, Вареники, Стейки, Голубцы, Запеканка творожная, Омлет, Пицца, Мясо по-французски в духовке, Чебуреки с мясом и без, Каши на молоке, Тефтели, Отбивные, Гуляш, Лазанья, Кутья, В кляре, Лагман, Паста карбонараКрема для торта и выпечки, Глазурь для торта и выпечки, Заварной кремНовогодние салаты, Новогодний столПодливки, Майонез домашний, Сливочный соусКартошка с мясом, Курица с картошкойЗасолить горбушу, Джем на зиму

Смотри весь каталог

Хлеб на закваске является более здоровой версией дрожжевого хлеба. Поэтому в последние годы многие предпочитают готовить именно его. На деле это совсем не так сложно, так что попробовать стоит в любом случае. Читай дальше…

Поиск по всем рецептам Поиск по категории «Хлеб на закваске»

В чем преимущество хлеба на закваске по сравнению с дрожжевой версией?

Самое главное заключается в самом процессе брожения и в том, как конечный продукт усваивается человеческим организмом.

При брожении дрожжи выделяют спирт, который, попадая в тело, негативно воздействует на обмен веществ. Происходит это, понятное дело, не сразу, а постепенно. Но при этом медленно и верно.

А поскольку хлеб большинство из нас поглощают ежедневно, можно сделать неутешительные выводы.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах хлеба на закваске:

Второе преимущество — такой хлеб легче и проще усваивается, быстрее переваривается, не забивает кишечник (как это происходит с обычным хлебом).

Третье: отсутствие дрожжей положительно воздействует на саму микрофлору кишечника, не вносит дисбаланса в объем бактерий.

Четвертое и последнее: при продолжительном хранении такой хлеб не покрывается плесенью. Он может зачерстветь, да, но и все. Черствый хлеб по вкусовым качествам ничуть не плох, многие его любят даже больше свежего.

И главный вопрос: где можно взять этот волшебный хлеб? Ответ прост, но чреват)) Нужно готовить его самой. Даже если он и отыщется где-нибудь в магазине, никто не даст гарантии, что сделан он так, как нужно и что в процесс не вмешались где-нибудь злостные дрожжи) Если только ты безоговорочно не доверяешь определенным брендам, следящим за репутацией.

Пять самых низкокалорийных рецептов хлеба на закваске:

Можно просмотреть разные рецепты хлеба на закваске и выбрать для себя подходящий. Самое сложное — это сделать собственно закваску и довести ее до нужной кондиции.

А сама готовка ничем не отличается от обычного приготовления домашнего хлебушка. Испечь хлеб на закваске можно так же: в духовке, хлебопечке, мультиварке.

Он может быть пшеничным, ржаным, кукурузным, с добавлением других видов муки (например, овсяной, рисовой, гречневой).

Очень разными могут быть и сами рецепты закваски для хлеба: ржаная, изюмная, рисовая, зерновая, хмелевая и так далее. Хотя все они делаются по одному принципу. Сначала продукты заливаются теплой водой, а затем остаются бродить в теплом месте без сквозняков.

Время от времени смесь необходимо подкармливать, добавляя к ней муку, воду или что-то еще. Консистенция у смеси должна быть как у сметаны. На полное вызревание уходит от трех дней. При готовке используется часть, а другую часть можно добавить к новой закваске.

Кроме того, всегда можно купить уже готовую закваску.

Источник: https://1000.menu/catalog/xleb-na-zakvaske

Хлеб на закваске в домашних условиях в духовке

Хлеб из закваски

Доброго денечка, мои уважаемые читатели. Только, что вынула из духовки домашний хлебушек. Ароматный запах витает не только по дому, но и выплыл в открытые окна и позвал в комнату моих домашних. Которые прибежали с вопросами — когда можно скушать хлебушек с молочком.

Хлебушек я пеку сама уже больше десяти лет и последние лет семь делаю его на живой закваске из ржаной муки. Практически по такому же рецепту пекла его и моя прабабушка. Самый лучший хлебопек в нашем районе.

Еще в тридцатые годы, когда каждую осень проводились праздники урожая, она принимала участие в конкурсе — лучший хлебопек. Так ее хлебушек получился настолько большим, что пришлось разбирать печь, чтобы его вытащить.

А уж вкус его был — просто превосходным.

Вдохновившись прабабушкиными подвигами и прибавив к этому заботу о здоровье семьи (уже много было сказано о вреде промышленных дрожжей) я стала печь хлеб дома.

Самым сложным в этом процессе будет выращивание закваски. Однако создав ее один раз, потом надо не забывать ее подкармливать. Но об этом в другой раз, а сейчас приступим к выпечке хлебушка.

Причем делать его мы будем без опары. Вес готового изделия 1 кг.

Для выпечки хлеба на закваске без опары нам нужны следующие продукты:

    • закваска — 10 ст.л.;
    • мука — 4 ст. (230 гр.);
    • вода — 1,5 ст.;
    • соль — по вкусу;
    • семена льна — 1 -2 ст.л.;
    • отруби — 2-3 ст.л.

Как испечь бездрожжевой хлеб на закваске в духовке в домашних условиях:

1. Первым делом подкормим нашу закваску. Для этого в оставшуюся после прошлого приготовления хлебушка закваску нальем 100-150 гр. воды и добавим 1 ст.л. сахара. Затем насыпем 3 ст.л. просеянной ржаной муки и хорошенько все перемешаем.

Теперь накроем посуду с закваской неплотно крышкой с отверстиями или постой хлопчатобумажной тканью и оставим ее подходить в теплом месте.

Обычно, если закваска хорошая и вы ее не запарили и температура в помещении около 20 градусов, то на подъем требуется часа 2.

2. Наша заквасочка готова. Приступаем к приготовлению теста. Здесь тоже сложностей быть не должно. В подходящую по размеру посуду (не меньше 3 литров) просеиваем 4 ст. муки. Зачем просеивать муку я уже писала здесь. Для теста я использую муку первого или второго сорта. На мой взгляд она более «живая» и хлебушек получается намного вкуснее, чем из муки высшего сорта.

3. Этот пункт можно исключить, если вы не хотите дополнять тесто чем-то еще. Но в моей семье любят хлебушек с разными добавками. За все время, что пеку хлеб, я перепробовала многие добавки.

Делала и с подсолнечными семечками, и с отрубями, и с луком, и с укропом, и с семенами льна, и с хлопьями из круп. Добавляла и различные виды муки — льняную, кукурузную, ячменную и прочие.

Последний раз пекла с амарантовой.

Добавки, независимо от вида следует добавлять не слишком много, т.к. вкус у хлебушка может получится очень ярким и вам не понравится. Да и все эти добавления очень тяжелы и закваска может не подняться после замеса.

Нашему семейству очень нравится хлебушек с семенами льна и отрубями. Вот их то и добавляем к муке.

4. А сейчас займемся жидкой частью. Для этого в большую миску наливаем положенное по рецепту количество жидкости и добавляем соль. Затем отмеряем 10 столовых ложек закваски. Теперь аккуратно перемешиваем все до однородности.

5. Выливаем жидкость к муке и начинаем вымешивать тесто. Сначала вымешиваем ложкой, а затем руками. Как говорила моя бабушка: «Хлеб любит тепло человеческих рук. Чем больше тепла ты ему дашь, тем вкуснее и лучше получается результат.»

Еще небольшой секретик — при замесе обмакивайте руку в воду, тогда тесто будет легче вымешиваться и не так липнуть к рукам.

В результате у нас должно получиться не плотное влажное тесто. На замес у нас уйдет не больше 5 минут.

6. Форму для выпечки смазываем растительным маслом и выкладываем туда наш будущий хлебушек. Накрываем сверху хлопковым полотенчиком и ставим в теплое место подходить. На это тоже уйдет час — два при теплом воздухе в комнате.

7. Когда хлеб подойдет — ставим его в духовку. Я включаю духовку, устанавливаю регулятор на 170 градусах и ставлю хлебушек. Духовка нагревается вместе с хлебушком. Выпекаю его примерно час — полтора.

Все зависит от особенностей Вашей духовки и итогового результата. Чем дольше хлебушек сидит при указанной выше температуре, тем плотнее получается корочка, но он будет светлый, без загорелой корочки.

Если же хочется загорелого хлебушка, то тесто следует выпекать при температуре 200-230 градусов и минут 40. Корочка также будет отличаться по плотности.

Влияет на выпечку и добавление масленичных семечек. Выпечка с ними также получается румяной.

8. Достаем нашу булочку из духовки, вынимаем из формы на деревянную досочку и накрываем полотенчиком для остывания.

Если хлебушек очень зажарился, то для смягчения корочки, ее можно смазать водичкой.

Ни в коем случае нельзя есть горячий хлебушек. Это может отрицательно сказаться на вашем желудке. Поэтому берем себя в руки и пока хлебушек остывает просто наслаждаемся его потрясающим ароматом.

Прошу прощения за фото. Но пока мама бегала за фотоаппаратом дети уже успели отломить кусочек хлебушка. На фото ниже вы можете увидеть какой он получился внутри.

Вот собственно и весь рецепт хлебушка на закваске без промышленных дрожжей, который сможет испечь любая хозяюшка в домашних условиях в духовке. Вкус у такой выпечки потрясающий. Кто хоть раз пробовал хлебушек домашний, испеченный по рецептам наших бабушек, тот уже не станет есть магазинный.

Источник: https://newkbt.ru/xleb-na-zakvaske.html

Готовим вкусно и полезно! Рецепт хлеба на закваске

Хлеб из закваски

Экология потребления. Еда и рецепты: Как говорится в старой русской пословице: «Хлеб всему голова». Но вы знаете из чего делают современный хлеб, который продается в магазинах и супермаркетах?..

Как говорится в старой русской пословице: «Хлеб всему голова».

Но вы знаете из чего делают современный хлеб, который продается в магазинах и супермаркетах? Многие люди даже не осознают, что кроме воды, муки и дрожжей производитель добавляет различные ароматизаторы, разрыхлители, усилители вкуса и другие компоненты, которые делают хлеб мягче, вкуснее, придают ему товарный вид, но сводят к нулю пользу. 

Для меня вопрос качества хлеба остро стал буквально несколько месяцев назад. Именно тогда я и задумался о том, чтоб научиться готовить закваску и самостоятельно печь домашний, вкусный бездрожжевой хлеб. Скажу честно, что я опирался на рецепты, которые были найдены в интернете, но со временем вывел свой, о котором сегодня и расскажу.

Итак, мой рецепт бездрожжевого хлеба на закваске довольно прост, и если следовать советам и рекомендациям данным ниже, то уже совсем скоро вы сможете приготовить вкусный, ароматный, пушистый хлеб, который навсегда заставит вас забыть о покупном. 

Для приготовления бездрожжевого хлеба понадобится минимум ингредиентов и не более 6 часов времени (4-5 из которых займет процесс подъема теста).

Итак, нам нужно:

Не имеет значения, какую муку вы будете брать. Можете использовать грубого помола, ведь говорят, что она полезнее, можете обычную, очищенную, белую. Я всегда использую обычную муку и бездрожжевой хлеб получается вкусный, пушистый и мягкий.

Стоит также отметить, что 500 грамм — это лишь «стартовое» количество муки. Всего должно быть не менее 700 грамм, ведь можно не рассчитать с закваской или добавить много воды, и тогда тесто получится жидким.

В таким случаях я всегда досыпаю муку и довожу тесто до нужной консистенции. 

  • Закваска для бездрожжевого теста — 100 грамм

Вы можете использовать любую закваску, благо в интернете есть сотни различных рецептом. Закваска готовится 5 дней, но потом она становится «вечной». Я уже испек несколько десятков хлебов на закваске, которая созрела еще месяца полтора назад. 

Вода нужна для того, чтоб привести тесто в нужную консистенцию. Сколько ее понадобится точно сказать не могу. Я всегда набираю примерно 500 грамм и доливаю понемногу, замешивая тесто.

Когда вижу, что тесто на подходе, то перестаю добавлять воду. Все довольно просто и понятно.

Мой совет, не нужно сразу вливать 1/2 литра воды в муку,  ведь может получиться очень жидкое тесто и тогда придется досыпать муки, добавлять закваски, проводить лишние манипуляции.

https://www.youtube.com/watch?v=aiM95T7IF-4

Тут все тоже делается по вкусу. Последний хлеб я готовил с добавлением сухой чесночной пудры и одной столовой ложки соли на килограммовый хлеб. Такой рецепт бездрожжевого хлеба очень понравится.

Чеснок добавил особого аромата, при этом нет резкого вкуса и запаха. Да и с солью угадал, ведь хлебчик получился в меру соленый.

Мой совет — добавляйте соль постепенно, чтоб не пересолить и не испортить все. 

Ранее мой рецепт бездрожжевого хлеба не содержал соды. Но буквально несколько дней назад я решил добавить ее в качестве эксперимента. Хлеб получился еще более мягкий и пушистый. Как показала практика, сода не вредит ни вкусу хлеба, ни его свойствам, а даже наоборот, делает его еще мягче.

Приступаем к этапам приготовления

1. В большую миску высыпаем муку и добавляем в нее всю закваску, которая у вас есть. Я делаю соотношение муки и закваски примерно 1 к 5. Если берем 500 грамм муки, то не менее 100 грамм закваски.

Посмотрев другие рецепты бездрожжевого хлеба, я понял, что авторы кладут меньше закваски. Но мой рецепт уже не раз был испытан на практике и всегда получался отличный хлеб. Также хочу отметить, что я не использую весы и не кладу все прям четко до грамма.

Чувство меры приходит с опытом, поэтому поначалу можете использовать чашки и мерные стаканы, а далее такая необходимость отпадет.

2. Далее в миску с мукой и закваской начинаем аккуратно вливать воду, и замешивать тесто. Оно должно получиться довольно плотным и не должно липнуть к рукам. Как правило, тесто получится изначально жидковатым и липким, ведь у начинающего пекаря еще нет опыта и знаний. Но не расстраивайтесь, если так получилось.

Просто подсыпайте муку, продолжая замешивать тесто, и доводите его до нужной консистенции. Идеальное тесто должно не липнуть к рукам, быть мягким как детский пластилин, должно быть однородной консистенции и плотности. В среднем я замешиваю тесто не менее 10 минут. Делаю это вручную, но можете использовать и различные электронные приспособления.

Замешивая вручную я чувствую тесто и могу понять когда нужно добавить воду или муку.

3. В процессе замешивания в тесто также следует добавлять соль и специи. Сколько и каких специй добавить — это зависит полностью от ваших предпочтений и желаний.

Если хотите сладковатый хлеб — можно добавить изюм и орехи, если хотите более пряный — то чеснок, если же предпочитаете остренький хлеб — то поэкспериментируйте с перцем чили. Я же, в большинстве случаев, ограничиваюсь просто солью. Мой совет — досыпайте соль аккуратно и постепенно.

Добавили 1/2 чайной ложки, замешали хорошо, немного попробовали тесто. Если чувствуете, что мало соли, то добавьте еще. Я тоже раньше следовал рецептам и сыпал сразу столовую ложку, а в результате получал пересоленный бездрожжевой хлеб.

Как я уже писал выше, процесс замешивания теста занимает у меня не менее 10 минут. В конечном итоге тесто для бездрожжевого хлеба должно получиться плотное, но при этом довольно мягкое и эластичное.

Если вы будете его мешать, то оно должно легко принимать любые формы, не должно крошиться или распадаться. Если тесто крошиться, значит оно слишком сухое, нужно добавить немного воды.

Если же тесто очень сильно липнет к рукам и посуде, то значит оно слишком влажное, и стоит добавить еще немного муки. 

4. После того, как вы замешали тесто, формируем из него «колобок», присыпаем небольшим количеством муки, накрываем слегка влажным полотенцем (можно и сухим) и отставляем в теплом месте на 3-5 часов подниматься. Если вы добавили много закваски, то тесто поднимется буквально за 3 часа, если закваски маловато, то может подниматься и 10 часов.

В среднем, мое тесто поднимается за 5 часов. В последний раз я добавил маловато закваски, и оставил тесто на ночь «созревать». С утра оно уже поднялось и в результате получился довольно вкусный хлебушек. Еще один совет — не лейте много закваски. Хоть это и ускорит «созревание» теста, но повлияет на вкус.

Ваш бездрожжевой хлеб будет иметь кисловатый привкус, который может многим не понравиться.

5. После того, как тесто поднимется, кладите его в формы и отправляйте в духовку. Я обычно кладу в квадратные формы, либо же просто выпекаю круглый хлеб на противне. Можете сделать на тесте несколько разрезов, чтоб оно лучше пропеклось. Также эти разрезы добавят эстетической красоты готовому бездрожжевому хлебу.

На картинке вы можете увидеть как поднялся мой бездрожжевой хлебчик буквально за 4 часа. Он увеличился в размерах примерно в 2 раза. Поэтому, когда будете отправлять его «дозревать» учитывайте это, чтоб потом не собирать тесто по столу и полу.

6. Последний этап — выпекание. Я выставляю духовку на 200 градусов и отправляю в нее тесто. Первые 20 минут пеку именно при такой температуре, потом уменьшаю до 180 и продолжаю печь еще 40 минут.

В общей сложности хлеб печется 60 минут, при этом получается хрустящая запеченная корочка, и весь хлеб отлично пропечется. Раньше я пек 40 минут, как прочитал в одном рецепте, но всегда был привкус сыроватого и липкого теста.

Решил увеличить время выпечки и все стало на свои места.

Мои советы и рекомендации

Хочу сказать, что в первый раз у меня получился не хлеб, а какая-то непонятная горячая масса, которая отдаленно напоминала хлеб.

Я неправильно приготовил закваску, не соблюдал рекомендации из рецепта, добавил много воды, в результате чего тесто не поднялось. Но сейчас каждый хлебчик — это что-то необычное, вкусное, мягкое и ароматное.

Поэтому, если у вас не получится с первого раза — не расстраивайтесь, все приходит с опытом. Но все же дам несколько полезных советов:

1. Не добавляйте много закваски, ведь она дает хлебу специфический кисловатый привкус. Уж лучше замесить тесто днем, поставив его подниматься на 6-8 часов и приготовить вечером ароматный бездрожжевой хлеб, чем добавить много закваски, и уже через 2 часа отправить тесто печься. 

2. Будьте аккуратны с солью. Добавляйте ее постепенно. При этом хорошо замешивайте тесто и постоянно пробуйте его на вкус. Досолить вы всегда сможете, а вот с пересоленным тестом куда больше хлопот.

3. Учитывайте тот факт, что тесто будет в 2 или 2.5 раза увеличиваться в размере. Поэтому возьмите подходящую посуду, чтоб оно не «убежало».

4. После того как достанете готовый бездрожжевой хлеб из духовки, накройте его влажным полотенцем и дайте так остыть. Если этого не сделать, то корочка у хлеба получится твердая, будет плохо резаться и сильно крошиться. А если же накрыть влажным полотенцем, то вся корочка будет мягкая.

Также интересно: 4 отборные БЕЗДРОЖЖЕВЫЕ ЗАКВАСКИ для пышного и вкусного хлеба  

Бездрожжевой хлеб на яблочной закваске с нуля

Вот, пожалуй, и все. Я представил свой рецепт бездрожжевого хлеба, который, надеюсь, понравится многим. Хочу сказать, что уже несколько месяцев готовлю этот хлебчик, угощаю им своих друзей и родных. Попробовав однажды домашний бездрожжевой хлеб, вы больше не захотите покупать пресную магазинную выпечку.опубликовано econet.ru

 Королюк Александр

Готовим с любовью, econet.ru! Приятного аппетита!

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Источник: https://econet.ru/articles/122718-gotovim-vkusno-i-polezno-retsept-hleba-na-zakvaske

Ржаной хлеб на закваске

Хлеб из закваски
trio_miaХлеб я начала печь несколько лет назад от безысходности: не было больше никаких сил жевать покупные опилки… Первые попытки были плачевными на вид и  не более чем  съедобными  на вкус.

(((   Но это я теперь понимаю, а тогда я ужaсно гордилась свoими достижениями! ))) Семейство мое меня, к счастью, не разочаровывало: бодро ели и хвалили мою продукцию, что меня вдохновляло на новые подвиги и эксперименты…

Это такое заразительное дело!.. Хлеб мы, кестественно,  давно не покупаем: покупной ни в какое сравнение не идет с домашним, настоящим.

В свое время меня поразило  разнообразие сортов и потрясающий вкус хлеба в Германии. Теперь же, когда там бываю, каждый раз меня постигает разочарование: перепробую все сорта, но все не то… (((

Недавно у нас  гостил живущий в Германии свекр. Я старалась, конечно, побаловать одинокого старика вкусненьким. Уезжал он страшно довольный! Перед отъездом попросил: дай мне с собой твоего хлебушка… :))Особенно люблю с закваской экспериментировать.  Я, как культивировала ее 6 лет назад, так и  живет она у меня в холодильнике в баночках: в одной ржаная, в другой пшеничная.

Заслуженная уже, очень активная,  берегу ее, как зеницу ока. Впрочем,  она особого ухода и не требует, надо только не забывать ее использовать, желательно почаще… )) Дети моей закваски разлетелись по многим странам мира, недавно она со мной вместе  переэала  из Южной Америки в Европу и продолжает свою активную деятельность. )))Описание процесса многих отпугивает: долго, мол, муторно…

Большое удобство  выпечки хлеба с  закваской  в том, что процесс можно прервать практически в любой момент, поставив закваску, тесто или уже сформованный хлеб в холодильник и возобновить его, когда вам удобно! Да и вашего вмешательства, по сути, почти не требуется.

Нет, обез замешивания теста, формовки и выпечки, конечно, не обойтись, но всю остальную работу закваска выполняет сама — она свое дело знает! )))Абсолютным фаворитом у нас в семье является ржаной хлеб на закваске. О нем для начала и расскажу.

Этот рецепт не взят из книг популярных хлебопеков, не позаимствован с одного из многочисленных кулинарных сайтов, не  имеет  громкого названия (собственно, никакого не имеет)… это просто наш любимый ржаной хлеб,  который у меня получился после многочисленных экспериментов.

Для опары:

~ 80 г закваски (из холодильника)300 г ржаной муки

500 мл теплой воды

Все хорошо перемешать, чтобы не было комочков (можно миксером), накрыть крышкой или пленкой, оставить при комнатной температуре на 8-12 часов (зависит оз закваски и температуры помещения).

Момент готовности опары можно определить так:  она должна пузыриться, достичь высшей точки подъема и начать опускаться. В этот момент вы и откладываете в баночку 3-4 ст.л.(~80 г) закваски на хранение.

На оставшейся опаре (800 г) замешиваете тесто.

Для теста:

300 г ржаной муки400 г пшеничной муки26-28 г соли (столовая ложка с верхом)20 г сахара (ст. л. без верха)320-350 мл теплой воды

По 2 горсти  подсолнечных и тыквенных семечек, семени льна и кунжута

Все ингредиенты перемешать, замесить густое, но не очень крутое,  тесто. Вымешивать около 10 мин. при помощи аппарата для замеса теста на средней  или  миксером со спиральными насадками на максимальной скорости.Тесто  очень липкое, поэтому при помощи влажного шпателя собрать тесто со стенок миски и разгладить поверхность, придавая ей шарообразную форму.

Накрыть миску пленкой, крышкой или влажнам полотенцем и дать  тесту отдохнуть  около 10 мин.Если  стоять и смотреть  на часы, то эти 10 мин. покажутся  вечностью… ))) Я использую это время для наведения порядка на кухне: убираю муку и семена, мою насадки тестомесильного аппарата, готовлю рабочую поверхность для разделки и формовки теста.

Я уже упомянула: тесто страшно липнет к рукам и к рабочей поверхности. Тем не менее, разделываю я его без муки…  Эмпирическим путем пришла к тому, что лучше всего разделывать его влажными руками на смоченной водой поверхности! Может это и не по правилам, но мне так удобнее всего… ))Из данного количества теста получается 2 буханки весом около 900 г.

Если взять для замеса теста побольше воды (350 мл), то можно испечь хлеб в форме, он получается  более пористым, но, конечно, нет той хрустящей корочки, как у подового хлеба.Сформованные буханки выкладываю на покрытый бумагой для выпечки противень, посыпаю мукой крупного помола (кукурузной мукой, овсяными хлопьями, любыми семенами…

), накрываю пленкой и полотенцем и оставляю для расстойки приблизительно на 1,5 часа. За это время размер буханок увеличивается практически в два раза…Надрезаю хлебным ножом, сбрызгиваю водой и отправляю в разогретую до 220° духовку на среднюю полку на 15 мин. На дно духовки заранее ставлю посуду с горячей водой, в течение пqрвых 15 мин.

несколько раз сбрызгиваю стенки духовки водой из пульверизатора.Потом уменьшаю температуру до 200° и выпекаю хлеб до готовности еще 40 мин.Буханочки получаются равномерно румяные со всex сторон, легкие и звонкие! ))

Перекладываю их с противня на решетку, когда слегка остынут, накрываю полотенцем и  потом несколько часов стою с палкой и отгоняю желаюших отрезать кусочек.

.. ведь ржаной хлеб надо выдержать по крайней мере 10 часов, прежде, чем резать. Вот это и оказывается самым сложным во всем процессе! )))

trio_mia

Уже несколько лет подряд пеку это замечательный пирог в сезон инжира.Не помню кто и когда дал мне этот рецепт.Всегда получается, его может испечь любой начинающий.

Кто не любит козий сыр, можно заменить его любым мягким сыром: Альметте, Рама, Рикоттой.

Но с козьим сыром он неподражаем!

На 4 порции

400 г раскатанного слоеного теста

200 г мягкого козьего сыра

1 яйцо взбить (для смазывания)

8-12 штук фиолетового инжира

листья тимьяна с 4х веточек

1 ст л. гречишного меда, подогретого

Разогреть духовку до 200 гр С. Раскатать тесто и разрезать на 2 прямоугольника примерно 15х20 см. Положить один из кусков теста на смазанный маслом и проложенный пергаментом противень.

Намазать тесто густым слоем козьего сыра, оставляя 1 см до края.

Смазать край взбитым яйцом, аккуратно накрыть вторым пластом теста и защипать края, не нажимая на сыр.

Смазать верх яйцом и приправить солью и перцем.

Порезать инжир тонкими ломтиками.Выложить их на пирог, накладывая кусочки друг на друга. Посыпать тимьяном и запекать 25-30 минут, пока не поднимется.

Смазать подогретым медом.

Подавать  теплым.

Page 3

trio_mia

Есть у меня одна замечательная книга: Baking with Passion, авторы — Дан Лепард и Ричард Bеллингтон. Среди прочего в неи много рецептов хлеба, в том числе на закваске. Рассказывается также, как культивировать различные виды закваски.

Мое внимание давно уже привлек Кислый хлеб из Сан Франциско… После того, как увидишь фото хлеба,  невозможно его забыть! Один раз я уже пыталась его печь, но результатом осталось недовольна. Дело в том, что у меня в наличии имеется  только один сорт муки +  семолина + глютен,  их сочетанием и пытаюсь скомпоновать то, что называется «сильная мука».  В тот раз я явно переложила глютена: тесто получилось слишком резиновым, само изделие тоже.

У меня создается впечатление, что глютен глютену — рознь… Во всяком случае, руководство американских хлебопеков: 1 ст.л. на стакан (у них — чашку) муки для меня совершенно неприемлемо. Я положила 3 ст.л. на 1 кг муки и все испортила… И ведь знала же, что так будет, был у меня уже печальный опыт — так нет, опять повелась на ложки и чашки… (((

У меня на пакете написано «чистый глютен» — может быть он слишком сильный?Это было предисловие. Успокоиться на достигнутом я, конечно не могла, тем более, что результат был жалким, хотя и съели все, и хвалили, и просили еще…

Ну, если  еще хотят, то я рада стараться :)))Снова  затеяла я этот хлеб, но заранее решила, что закваску буду использовать свою, не сан-францискскую, да и процесс решила упростить — очень сложно и долго все…

Короче, придерживалась только пропорций ;)) К тому же в процессе оказалось, что у меня кончилась мука — сыпанула от безыcxодности семолины… Результат  можно увидеть на фото.

Восторг всеобщий, в том числе и я очень довольна )))))Оригинальный рецепт писать не буду, он доступен в разных источниках. Напишу, как делала я.  Собственно, получился совсем другой хлеб, от исходного рецепта осталось только вдохновение. :)))

Для опары:

300 г пшеничной муки70 г семолины30 г (1 ст.л.) глютена (по рецепту вместо всего этого —  400 г сильной муки)500 мл теплой минеральной воды300 г закваски из пшеничной мукиСмешать в миске все ингредиенты при помощи миксера с проволочными насадками, накрыть миску влажным полотенцем и поставить на 4-5 часов в теплое место. По истечинии указанного времени опара должна активно пузыриться.На этом месте мне пришлось прервать процесс — вместо ожидаемого свободного вечера нарисовался поход в оперу…  Миску с опарой пришлось поставить  на ночь в холодильник.На следующий день с утра пораньше я ее достала, подождала, пока опара достигнет  комнатной температуры, и замесила тесто.

Для теста:

400 г семолины (по рецепту — сильной муки)1 ст. л. соли

2 ч.л. сахара (в рецепте нет)

Источник: https://trio-mia.livejournal.com/15992.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.